Ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm hiện nay đang bộc lộ nhiều hiện trạng đáng báo động, như sử dụng các chất bảo quản, hóa chất điều vị, tạo hương vị… Nông nghiệp trồng trọt và chăn nuôi cũng “chạy” theo quy trình sản xuất này, vì thế mà gây hại cho môi trường. Theo bếp trưởng Ben Pryor, nhiều đầu bếp đang “đồng lõa” với ngành công nghiệp sản xuất hiện nay, khiến cho hệ thống cung cấp nguyên liệu chế biến thực phẩm trở nên thiếu bền vững.
Là người có đam mê với ẩm thực địa phương, Ben Pryor và người đồng sáng lập Jen Best đã khai trương nhà hàng nhỏ có tên gọi Poco Tapas Bar ở trung tâm TP Bristol, với tiêu chí nấu ăn “tối giản”, khuyến khích sử dụng nguyên liệu địa phương. Ông cũng tự tay trồng một số loại cây gia vị và vài loại rau củ như ớt chuông, cà chua, khoai tây… để chế biến cho thực khách. Để tìm những người yêu thích nấu ăn cùng chung chí hướng, Ben Pryor tham gia cộng đồng “đầu bếp bền vững” có tên The Chefs’ Manifesto, được sáng lập từ năm 2018 tại một hội nghị về thực phẩm hữu cơ ở Stockholm (Thụy Điển).
Cộng đồng đã thu hút hơn 150 bếp trưởng trên thế giới tham gia nhằm hỗ trợ “nhận diện” xu hướng nấu ăn xanh, sạch và có lợi cho sức khỏe. The Chefs’ Manifesto lấy tiêu chí hoạt động gắn liền với các mục tiêu phát triển bền vững toàn cầu của LHQ, nấu ăn mà không gây hại cho cộng đồng, giảm thấp nhất tác động xấu tới môi trường như tập trung vào các nguyên liệu từ thực vật, hướng dẫn thực khách về an toàn thực phẩm, chế độ ăn uống lành mạnh, nấu ăn bổ dưỡng… Nhóm cũng đang xây dựng hệ thống cơ sở dữ liệu “Thực đơn của các bếp trưởng” để có thể đưa ra hướng dẫn và chia sẻ cho cộng đồng những công thức nấu ăn phù hợp tiêu chí.
“Cho dù là một đầu bếp được gắn sao Michelin danh giá hay làm việc trong cửa hàng bánh sandwich, bếp ăn của trường học… mỗi đầu bếp đều có thể thay đổi và đóng góp để hướng đến các mục tiêu bền vững”, bếp trưởng Elisabeth Winkler, một thành viên của cộng đồng cho biết. Elisabeth đánh giá cao hoạt động của The Chefs’ Manifesto trong việc hỗ trợ các nhà sản xuất thực phẩm địa phương tham gia mạng lưới cung ứng toàn cầu trước sự lấn át của các tập đoàn thực phẩm đa quốc gia. Hiện nay, cộng đồng đã xây dựng một mạng lưới đầu bếp, nhà sản xuất thực phẩm địa phương ở hơn 60 quốc gia.
Paul Newnham, nhà sáng lập The Chefs’ Manifesto cho rằng, những thực phẩm mà con người ăn là chìa khóa nâng cao sức khỏe. Theo ông, đầu bếp cũng là một người “thầy thuốc” đặc biệt, có thể chỉ dẫn cho khách hàng của mình lối sống lành mạnh bằng cách cung cấp thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, hơn là các loại đồ ăn nhanh nhiều đường và chất béo.
Ý tưởng thành lập cộng đồng “đầu bếp bền vững” của ông Paul bắt nguồn từ những lần đi ăn ở nhà hàng. “Tôi thường đặt câu hỏi rằng các đầu bếp có ăn món ăn họ nấu không? Đồ ăn đó có bổ dưỡng không hay chỉ đơn giản là trang trí cho đẹp?”, Paul cho biết. Sau đó, ông đã vận động một số đồng nghiệp và nhận được sự hỗ trợ của một nhóm chuyên gia LHQ ở Anh để thành lập cộng đồng “đầu bếp bền vững”, hướng tới thực đơn không chỉ ngon mà còn bổ ích cho cả thực khách, nông dân và cả cộng đồng. Theo ông, với những ý nghĩa trên, thực hành “nấu ăn bền vững” không những tốt cho sức khỏe mà còn có thể hỗ trợ nền kinh tế nông thôn và bảo vệ đất nông nghiệp trong khu vực.
