Khi những “nàng” Macaron “kiễng chân”

Thứ Ba, 30-03-2021, 15:42

Có một món bánh ngọt gắn liền với hình ảnh nước Pháp, nổi tiếng không kém bánh mì Baguette, đó là Macaron. Nghe nói, Macaron được những đầu bếp của Catherine de Médicis, tiểu thư quý tộc vùng Florence nước Ý mang theo lúc nàng sang Pháp kết hôn với con trai thứ hai của vua François Đệ nhất, năm 1533. Catherine de Médicis trở thành hoàng hậu Pháp từ năm 1547, khi chồng bà lên ngôi lấy hiệu Henri Đệ nhị. Lại có chuyện kể rằng, Macaron xuất xứ từ một tu viện ở thị trấn Nancy vùng Lorraine, nước Pháp, do hai nữ tu Marguerite và Marie - Élisabeth sáng tạo ra để bổ sung dinh dưỡng cho chế độ ăn chay thanh đạm của dòng tu. Macaron được làm từ hạnh nhân nghiền, lòng trắng trứng và đường bột, ban đầu chỉ là chiếc bánh hình tròn đơn giản, khi chín có mầu vàng nhạt. Dần dần, người ta chế biến thêm nhiều vị và mầu sắc cho bánh. Vị dâu hồng, vị caramel nâu nhạt, vị chocolat nâu sẫm, vị matcha xanh, vị oải hương tím... Càng ngày Macaron càng có thêm nhiều hương vị và mầu sắc xinh đẹp. Thời điểm quan trọng đánh dấu sự chuyển mình ngoạn mục của Macaron là năm 1930, khi Pierre Desfontaines, cháu trai ông chủ cửa hàng bánh ngọt Ladurée ở Paris sáng tạo ra bánh Macaron hai tầng bằng cách phết một lớp mỏng kem ganache giữa hai vỏ bánh, làm nên sức hấp dẫn mới vô cùng đặc biệt cho món bánh cũ xưa này. Từ đó, Macaron bắt đầu mê hoặc nhân gian bởi vẻ yêu kiều ngọt ngào của nó.

Macaron chắc chắn là giống đỏng đảnh kiêu kỳ bậc nhất trong các loại bánh trái. Vào tiết Xuân xứ Bắc vùng nhiệt đới gió mùa mưa nồm ẩm ướt, đừng hòng các nàng ấy chịu “kiễng chân”. “Chân” (“feet”, “pieds”) là từ mà tiếng Anh và tiếng Pháp gọi lớp xốp mặt trong vỏ bánh. Lớp xốp này bắt đầu xuất hiện ở phút thứ bảy, thứ tám, kể từ khi bánh được cho vào lò nướng, với điều kiện trước đó nó phải được nghỉ trong nhiệt độ phòng mát mẻ khô ráo. Khi chạm nhẹ lên mặt bột, cảm giác mịn mướt, không dính tay, là có thể nướng được rồi. Lớp xốp bọt li ti khe khẽ mọc dần ra lúc bánh chín trong lò. Chao ôi, lớp xốp thần thánh! Những “cặp chân dài” mê man kỳ diệu, làm nên vẻ quyến rũ điệu đà bất hủ của món bánh này. Phết một lớp ganache, kem bơ hay chocolat lên nàng vỏ bánh duyên dáng, rồi ấp vào một vỏ bánh khác, ta sẽ được chiếc Macaron hoàn hảo. Bánh ngọt lự, vỏ giòn rụm bên ngoài, xôm xốp bên trong, mềm mại tan chảy khi tới nhân kem ở giữa; và hương thơm của mỗi vị lại cho từng chiếc bánh sắc thái riêng biệt. Ngần ấy cung bậc mê đắm ngân nga trong cảm giác khi ta thưởng thức một chiếc Macaron. Macaron cũng là loại bánh đắt đỏ. Giá mỗi chiếc bánh có đường kính khoảng 3 cm ở tiệm Ladurée Paris trung bình từ 3 đến 4 euros. Có thể mua lẻ hoặc mua nguyên hộp 4, 6 hoặc 12 vị khác nhau. Những hộp bánh đặc biệt lên tới hàng nghìn euros, vẫn được bán hết veo trong ngày. Ladurée là thương hiệu bánh Pháp ra đời từ năm 1862, nổi tiếng khắp thế giới. Hộp Macaron Ladurée là một món quà đáng yêu, tinh tế mà nhiều người sẽ vui thích khi được nhận. Ngắm nhìn, cảm nhận vẻ đẹp và hương vị của những chiếc Macaron như lạc vào thế giới cổ tích ngọt ngào, thơm lựng, đầy ắp tình yêu.

Có thể mua Macaron chuẩn vị tại bất cứ tiệm bánh ngọt nào, khắp nước Pháp; thậm chí mua trong các siêu thị lớn nhỏ, không đắt lắm và cũng khá ngon. Nhưng hôm ấy ở Paris, lần đầu tiên tôi quyết định lên tiệm Ladurée trên Đại lộ Champs - Élyssés, mua một hộp Macaron nhỏ, làm quà cho cô bạn thân dưới Amboise. Tôi nhờ anh đưa đi, đến nơi, đã thấy dân tình xếp hàng dài ra tận vỉa hè, phần lớn là khách du lịch. Chắc không ít người coi việc tới Ladurée mua bánh cũng là để có một trải nghiệm văn hóa gắn liền với lịch sử vài trăm năm của chiếc bánh Macaron nhỏ bé, đầy ma lực này. Nhìn dòng người nối nhau nhích từng bước, như thời bao cấp chờ mua thực phẩm ở Hà Nội, anh bảo tôi: “Sẽ lâu đấy, em ra ghế kia ngồi cho đỡ mỏi chân, để anh xếp hàng, bao giờ đến lượt mình thì em vào chọn vị”. Nhưng tôi muốn xếp hàng, vì khoảng thời gian lê thê tưởng như rất sốt ruột ấy, tôi sẽ được tha hồ ngắm những kiệt tác nghệ thuật bánh trái bày trong tủ kính. Có thể nói những chiếc bánh Ladurée đã thổi bùng đam mê làm bánh vốn âm ỉ trong tôi. Từng loại bánh, từng chiếc bánh với rất nhiều cách tạo hình xinh đẹp, rồi hương thơm và đặc biệt là sắc mầu tươi tắn của Macaron khiến tôi mê mẩn. Đó chính là giây phút tôi tự nhủ, mình sẽ tìm cách làm thử ít nhất dăm ba loại bánh trong cái tủ kính kia. Anh không ra ghế ngồi, mà đứng trong hàng cùng tôi nhẫn nại di chuyển chậm chạp theo dòng người. Nhìn tôi hân hoan như đứa trẻ lạc vào xứ thần tiên, anh mỉm cười đồng lõa. Đó là ngày chúng tôi vừa gặp lại nhau giữa một Paris cuối Thu, lá chuyển mầu lộng lẫy, từ xanh thẫm ngả vàng rồi thoắt đỏ rực rỡ, lấp ló cả những chiếc lá đã ánh nâu, dào dạt bừng lên trong nắng thủy tinh lấp lánh. Mùa Thu trao mình nồng nàn lần cuối trước khi cây giũ áo, dằng dặc đợi Xuân. Sắc lá Thu như màu những chiếc Macaron trong cái hộp nhỏ xinh tôi chọn, rối rít chen nhau, mời gợi: nâu chocolat, vàng caramel, vàng xoài chín, xanh bạc hà, xanh matcha, đỏ rượu...

... Trên chiếc xe ô-tô cũ kỹ, chúng tôi phóng như bay qua những ngả đường lồng lộng trời mây, không cần biết ngày đêm năm tháng, đi đến một cơn mơ, ngược về quá khứ, tới cả ngày mai. Trong khoảnh khắc bàng hoàng chói sáng chiều Thu ấy, tôi nhìn thấy một quả kinh khí cầu đỏ thắm bay vi vút trên nền trời xanh thẳm, phía con đường trước mặt, giống một chiếc Macaron mầu rượu đỏ. Tôi bảo: “Em ước được ở trên quả kinh khí cầu kia, bay thật xa”. - “Anh sẽ cùng em!”. - “Mình sẽ đi đâu nhỉ?”. - “Đi đâu chẳng được!”. Chúng tôi rẽ vào lâu đài Blois, một trong những lâu đài nổi tiếng vùng Thung lũng sông Loire. Chiều buông trễ tràng trên lớp lớp thềm đá rêu phong. Ánh nắng dát vàng lên tòa lâu đài cổ. Lâu đài Blois có niên đại từ thế kỷ thứ X, tựa vào sườn đồi dốc ở trung tâm thành phố Blois xinh đẹp bên sông. Đây là nơi chốn ưa thích của Hoàng gia Pháp nhiều triều đại. Đây cũng là nơi Vương hậu Catherine de Médicis, người phụ nữ quyền lực nhất châu Âu thế kỷ XVI qua đời năm 1589, sau hơn nửa thế kỷ mang chiếc bánh Macaron kiêu hãnh sang làm dâu nước Pháp, sau ba mươi năm nhiếp chính giúp ba người con trai lần lượt lên ngôi trị vì ba vương triều Pháp, trải muôn vàn biến cố thăng trầm...

Tôi đã thất bại không biết bao nhiêu lần khi thử làm bánh Macaron trong thời tiết Hà Nội ẩm ương. Hè nóng nôi, Đông buốt lạnh, Xuân nồm ẩm. Các cô nàng Macaron khó chiều, ỏe họe, chỉ ưng một vài ngày Thu mát rượi hanh hao nắng. Nhưng tôi không nản và cuối cùng thì cũng rút được vài kinh nghiệm nhỏ. Muốn thành công phải rất kiên nhẫn, tỉ mẩn và phải chính xác ngay từ khâu cân đong nguyên liệu. Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng vô cùng quan trọng, vì chỉ cần quá tay hay chưa đủ là bánh sẽ không mọc “chân” và nứt nẻ. Làm sao cho lúc nhấc ngược phới lên, kem trứng tạo thành chóp nhọn, hơi đổ xuống. Thời tiết cũng quyết định “tâm trạng” các nàng Macaron liệu có vui vẻ “kiễng chân”, sẵn sàng cho vũ điệu ngọt ngào hay không. Vậy hãy khẽ khàng trộn bột hạnh nhân đã rây mịn với đường icing vào lòng trắng trứng đánh bông, theo kiểu đảo và hất từ dưới để trứng phủ lên, quện vào bột, sẽ được một hỗn hợp sánh mịn; sau đó cho bột vào túi bắt kem, vắt ra thành những đốm tròn đều tăm tắp trên khuôn silicon hoặc trên mặt giấy nến. Giờ thì hãy yên cho các nàng nghỉ trong phòng điều hòa nhiệt độ 20 đến 22 độ C, khô ráo, để các nàng có làn da láng mịn nhất. Tôi luôn hồi hộp bồn chồn bên lò nướng, hóng lớp đế xốp từ từ bồng như bọt sóng dưới những chiếc bánh tròn xinh. Các nàng Macaron uể oải, kiêu kỳ, nhẹ nhàng kiễng chân, chuẩn bị cho vũ điệu đắm đuối của mình. Tôi thích nhân kem bơ hơn ganache hay chocolat. Cách làm kem bơ đơn giản, chỉ đánh bơ mềm ra, cho thêm xíu đường bột và hương vị nếu muốn. Bơ sẽ làm dịu cái ngọt “dữ dội” của vỏ bánh. Thế là sau bao nhiêu nỗ lực, cố gắng, kiên nhẫn, thất vọng rồi hy vọng, các nàng Macaron của tôi sẵn sàng khoe hương sắc với thế gian.

Tôi quay lại Paris nhiều lần, nhưng không mua Macaron ở Ladurée, vì tôi đã tự làm được Macaron của tôi. Mỗi khi đi đâu ngang qua đó, vẫn thấy thiên hạ xếp hàng dài, nhích từng bước về phía chiếc tủ kính thơm lừng, mê hoặc. Người đứng xếp hàng cùng tôi năm ấy đã lên quả kinh khí cầu mầu rượu đỏ, bay theo giấc mơ xưa tự lúc nào. Tôi từng tìm anh, qua nhiều tháng, nhiều năm, tưởng thấy ngay đây, mà vẫn biệt tăm. Đã bao mùa Thu vội vã giũ lá. Tôi nướng những mẻ Macaron, gặp lại chút sắc hương mùa cũ, chẳng gặp anh. Tôi buông lòng, không tìm nữa, lâu rồi.

5_1-1617091911289.jpg
 
NGUYỄN BẢO CHÂN