Học nấu ăn từ mạ và những nghệ nhân dân gian
Học nấu ăn từ mạ của mình nhưng có điều may mắn hơn là cô được sống giữa giới “danh gia vọng tộc” với cha là một nghệ nhân trồng cây... Vườn hoa nhà cô quanh năm có hoa. Ngoài ra, còn có những cây kiểng, uốn theo hình long lân quy phụng, hình tháp Thiên Mụ, hình hạc đứng trên lưng rùa, chầu hai bên độc lư... Trong khu vườn đó, nổi nhất là những cây hồng giống Pháp, cho hoa to bằng chén ăn cơm, đủ mầu sắc. Trong số người yêu hoa, có bà Chúa Chín. Dần dần mẹ cô được quen với bếp của phủ, được chỉ dạy cách nấu món ngon...
 |
Những món ăn vặt ngon ở Huế.
Ba cô Phiên còn có tiệm giày, những người đặt giày toàn những nhà thuộc danh gia vọng tộc, giàu có. Thế là chủ nhân vườn hoa quý hiếm, tiệm giày có tiếng và khách hàng thân thiết với nhau. Nhất ăn nhì mặc, người phụ nữ trong các gia đình giàu có xưa luôn học hỏi làm món ăn ngon, để tiếp đãi bà con, bạn bè, trong những ngày kỵ giỗ... Ba mạ cô Phiên luôn được tham dự những bữa tiệc đó.
Đầu xóm nơi gia đình cô Phiên ở múi cầu Đông Ba, có nhà bà Đốc Mậu chuyên bán các loại bánh, các loại mứt, ngon nhất là mứt hạt sen. Thỉnh thoảng bà đến ngắm hoa, đem mứt hạt sen và bánh cho mấy anh em ăn, rồi dạy cho mạ bí quyết làm mứt gừng trắng mà nguyên lát, làm mứt kim quất trái căng tròn trong veo mầu hổ phách, làm mứt bí đao tỉa hình cánh quạt. Rồi cách sên đường để làm bánh in bột nếp, bánh đậu xanh...
Tuổi thơ của nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên có hình ảnh những hàng gánh ngon, rất Huế. Bún bò, bún chả cua, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, tôm chua, mắm rò chả tôm cua, chả mực chả cá, giấm nuốc... Các gánh cứ tầm trưa 12 giờ là tập trung ở gần ngôi nhà của ba mạ cô Phiên, rồi tỏa đi khắp nơi, lên chợ Đông Ba, phố Phan Bội Châu, Chi Lăng, Trần Hưng Đạo...
Dưa món.
Cô Phiên được học làm món giấm nuốc, chả mực, chả cá từ o Quảng. Học món bún bò, mắm tôm chua từ Mai Thị Hòa, con của o Dư, người nổi tiếng với gánh bún bò ở cầu Đông Ba. Cô cũng học được cách làm món bánh khoái, nổi tiếng là bánh khoái cầu Đông Ba, sát cạnh nhà. Bà ngoại của bạn - sư tổ số 1 của món bánh khoái - xem gia đình cô như ruột thịt. Bà chỉ dạy công thức pha bột, làm thứ nước lèo ăn bánh khoái, là nước sốt tương gan đậu cho mạ của cô. Đến năm 1985, cô Phiên đã xây dựng lại tiệm bánh khoái Đông Ba cũ tại Huế, với các món Huế đặc trưng như bánh khoái, nem lụi, bánh nậm, bánh bèo, bánh ướt tôm chấy, bún bò...
Những món ăn học theo kiểu truyền miệng, cầm tay chỉ việc từ mạ, từ các nghệ nhân dân gian đã hình thành niềm yêu thương các món ngon quê nhà trong cô gái nhỏ Nguyễn Thị Phiên, để rồi theo suốt cái nghiệp ẩm thực vài chục năm về sau.
Kỹ càng, ấy là một phần để tạo nên món ngon
Món ăn nào muốn ngon cũng phải được chăm chút tỉ mỉ, từ nguyên liệu chính đến nguyên liệu phụ. Phải hài hòa mầu sắc lẫn hương vị. Đó là cái sự kỹ càng trong ẩm thực. Ngay cả ngọn lửa, cũng phải cân nhắc to nhỏ tùy món ăn, tùy từng giai đoạn khi thực hiện món ăn.
Trước khi học nấu ăn, mạ dạy cô Phiên làm đường thắng. Cũng phải năm lần, bảy lượt mới vừa ý mạ. Mạ bảo làm nước đường thắng, nghe dễ mà rất khó, khó ở chỗ, mình chỉ không để tâm một chút thì mầu đã chuyển đen, vị bị đắng, làm mất ngon, mất đẹp món ăn. Nước đường thắng phải có mầu cánh gián. Nó làm đẹp món ăn, như người con gái làm hồng đôi má với chút phấn hồng. Đường thắng để làm món cá kho rim, xong cho vài lát ớt đỏ, ớt xanh vào khi cá gần được ngoài tăng cái thơm ngon thì còn tạo mầu sắc nổi bật, ngon mắt. Khi gần tắt bếp, nhớ cho thêm muỗng mỡ nước, hay dầu phi ớt bột mịn, rưới lên trên cá cho thêm phần bóng bẩy. Món cá kho rim của mạ, bao giờ cũng lót dưới đáy nồi một ít thịt ba chỉ cắt mỏng, vài thanh mía chẻ thật mỏng, để cá có chút béo béo, vị ngọt nhẹ, thơm từ mía lau, cũng để cá khỏi bị cháy sém.
Món canh, cũng tùy nguyên liệu, để mình cho rau thơm đi kèm. Canh bí đao (bí xanh), canh bầu cho hành ngò cắt nhỏ. Canh mít non, canh chột nưa, canh bẹ môn tím, canh chuối trái xanh, canh bắp chuối bào cho hành ngò, lá sân, lá lốt, lá ngò tây (mùi tàu). Canh cá, lại cho hành, ngò, rau răm.
Có những tiểu tiết ngày xưa mạ dạy, nay cô Phiên vẫn còn theo. Cô luôn thắng một ít dầu ớt, cho vào một cái thấu nhỏ. Khi nấu canh xong, cho một muỗng nhỏ dầu ớt lên mặt, lấy đũa khuấy nhẹ, váng dầu tan ra tạo thành những đốm đỏ tròn nhỏ trôi lơ lửng giữa cánh lá hành, ngò xanh biếc trên mặt nước trong, thơm. Đó là về cảm quan, gây kích thích thèm ăn và cả sự thú vị trước khi ăn. Từ đó món ăn sẽ được hấp thụ tốt hơn. Cách làm dầu ớt đỏ cũng đơn giản. Cho dầu vào chảo, đợi dầu nóng nhẹ, trút dầu vào bát, thả chút ớt bột khô mịn không hạt vào khuấy nhẹ. Dầu nguội sẽ cho thứ dầu ớt mầu đỏ tươi. Lọc bỏ xác ớt, cho dầu vào lọ nhỏ để dùng dần.
Hoặc giả nước mắm ăn kèm với bánh, mỗi loại bánh là mỗi loại nước mắm pha khác nhau. Như là bánh bột lọc, ăn với nước có độ mặn đậm đà kèm với ớt xanh dầm. Bánh bèo, bánh nậm ăn với nước mắm pha loãng kèm với ớt xanh dầm. Bánh ướt cuốn tôm chấy ăn với nước mắm pha loãng có thêm chút chanh kèm tỏi, ớt dầm nhỏ. Bánh cuốn thịt nướng Kim Long ăn với nước mắm pha mặn ngọt có chút chua, kèm với ớt, tỏi dầm nhỏ. Thế nhưng bánh cuốn thịt nướng không phải vùng Kim Long lại ăn kèm với nước lèo, nấu từ tương chùa, gan, thịt, bằm nhuyễn, đậu phộng, mè rang thơm giã mịn.
Món ngon phải ăn bằng đủ các giác quan. Ăn bằng miệng mà ăn cả bằng mắt, bằng tai nữa. Có nhiều món chiên, ram hay dưa mắm... khi ăn nghe kêu “rộp, rộp”, cho thấy độ giòn cũng tăng thêm độ ngon.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Phiên bảo rằng, khi nhìn lại, cô thấy mình đã trải qua một chặng đường dài cùng những gian khó vất vả của nghề làm bếp. Nhưng chính cái nghiệp này đã cho cô niềm say mê, hứng thú, sự tự tin vào bản thân mình và một nhân cách lương thiện. Cô và con gái Phương Nhi - cũng là một nghệ nhân ẩm thực - đã cho ra đời một cuốn sách đẹp và hay, là cuốn Món ngon xứ Huế (NXB Phụ nữ, 2018). Trò chuyện cùng cô nhiều lần, tôi nghĩ, cô còn đủ nội lực để ra thêm một vài cuốn sách nữa, chỉ riêng trong địa hạt ẩm thực vô cùng quyến rũ này.
