Nem Phùng

Thứ Sáu, 22-05-2020, 00:29
Đặc sản nem Phùng. Ảnh: ĐỨC NAM

Đất Phùng (huyện Đan Phượng, Hà Nội) có nhiều món ăn ngon, mang những nét đặc trưng của xứ Đoài. Một trong những món nổi danh nhất là món nem Phùng, còn gọi là nem chạo. Những người sành ăn cho rằng, phải dùng gạo trồng ở đất Phùng, thịt lợn nuôi đất Phùng, lá sung trồng ở đất Phùng, mới làm nên món đặc sản này.

Đúng thật , bởi mùi thơm khác biệt của thính rang dậy hương lúa mới, vị ngọt ngon, giòn giòn, béo ngậy của từng sợi nem, đậm đà của gia vị, tất cả được gói trong chiếc lá sung bánh tẻ có vị bùi bùi, chát chát, ăn cùng nước chấm cay nồng tỏi ớt, miếng nem mới chạm vào đầu lưỡi mà hương vị đã buộc chặt lòng người đến kỳ lạ.

Làm được nem ngon quan trọng nhất vẫn là khâu làm thính. Thính được làm từ gạo tám thơm và gạo nếp cái hoa vàng với tỷ lệ bảy phần tẻ, ba phần nếp. Thóc phơi khô ba nắng rồi đem giã. Khi giã không được làm gãy hay nát gạo. Sau đó được đãi sạch, ngâm trong nước ấm chừng 30 phút, sau đó vớt ra để ráo nước. Người ta thường rang gạo làm thính trên chiếc chảo gang dày, đảo đều tay, đến khi hạt gạo chuyển sang mầu vàng cánh rán, thơm lừng là được. Gạo rang xong mang giã thành bột mịn rồi trộn chút mật cà cuống, muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ tạo thính thơm ngon. Thịt lợn làm nem cũng quan trọng không kém. Người ta hay chọn hai loại thịt mông và thịt vai thật tươi, có nhiều mỡ, riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo lông thật sạch. Ta dùng dao lọc bì riêng, thịt riêng, sau đó đem hấp cách thủy. Khi được nửa tuần hương thì vớt thịt ra trước. Miếng thịt mới chín tái còn giữ mầu hồng tươi. Ta tiếp tục đồ cho bì chín thật trong mới vớt ra. Thịt và bì vớt ra để nguội rồi thái riêng từng loại. Bì lợn được lọc sạch mỡ, rồi dùng dao mỏng nạo nghiêng thớ bì, thái thành những sợi dài, mảnh và đều tăm tắp như sợi miến. Thịt nạc, thịt mỡ thái nhỉnh hơn sợi bì và đem trộn thính ủ cho thịt tiếp tục chín để giữ được vị ngọt của thịt. Ta thêm vài thìa thính vào bì thái sợi rồi trộn với thịt đã ủ thính chín. Trải lá chuối rồi đến lá sung và cho nem vào giữa. Bẻ gọn lá chuối gói lại, buộc bắt chéo bằng lạt giang thành những gói nem đều tay vuông vức. Gói nem như thế để sợi nem được chín kỹ và thấm thính, thấm gia vị sẽ ngon hơn. Bát nước chấm nem cũng khá cầu kỳ, được pha bằng vài thìa nước mắm, thìa dấm gạo, chút đường, mì chính, nhánh tỏi giã nhỏ, vài trái ớt tươi chín thái lát.

Thị trấn Phùng cách trung tâm Hà Nội khoảng 20 km. Ngày cuối tuần, chỉ mất từ 40 đến 45 phút lái xe ô-tô từ trung tâm thành phố theo quốc lộ 32 hoặc theo đường đê hữu Hồng là tới thị trấn Phùng, trung tâm huyện Đan Phượng - huyện nông thôn mới đầu tiên của Thủ đô. Sau khi đi tham quan các mô hình nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao, bạn sẽ được trải nghiệm và lưu lại những khoảnh khắc thú vị trên đồi hoa tam giác mạch, vườn hoa hướng dương, trên rừng thông tại Khu sinh thái cao cấp Đan Phượng The Phoenix Garden. Trước khi ra về, mọi người có thể ghé qua cửa hàng Thái Cam số 2/41 phố Nguyễn Thái Học (thị trấn Phùng) để mua nem Phùng về làm quà. Món quà quê dân dã, nhưng ai ăn một lần là nhớ mãi.

Hà Dương