 |
Từ bàn ăn đến vấn đề mang tầm quốc gia
Henry Theophilus Finck, vốn là một nhà phê bình âm nhạc, đã xuất bản cuốn sách có tựa đề "Thức ăn và Hương vị: Một kim chỉ nam ẩm thực cho sức khỏe và cuộc đời tốt đẹp". Trong đó, ông nhấn mạnh những điều mà ngày nay đã trở thành lẽ thường phổ quát, nhưng bấy giờ lại bị cả thế giới thờ ơ: Tận hưởng thú vui bên bàn ăn. Cuốn sách của ông chứa đựng một phần tuyên ngôn, một phần khoa học và những ghi chép dọc đường vòng quanh nước Mỹ của ông, chống lại sự kỳ thị của đa số dân chúng bấy giờ với những điều bị cho là kiểu cách xa hoa. Ông đề xuất rằng, việc sành ăn phải là chìa khóa dẫn đến sức khỏe cá nhân và thậm chí (thật đáng ngạc nhiên) là sự tiến bộ của Hợp chúng quốc Hoa Kỳ.
Finck, một cách hết sức nghiêm túc, cho rằng đây là một vấn đề có tầm vóc quốc gia. Ông lập luận rằng Hương vị (Flavour - được viết suốt cuốn sách với một chữ F hoa rất to để nhấn mạnh tầm quan trọng của nó) không phải là một thú vui xa xỉ, mà thậm chí vô cùng cần thiết. "Thưởng thức thú vui bên bàn ăn", ông viết, "là bổn phận đạo đức của chúng ta". Thậm chí, đó là một trách nhiệm công dân: "Chúng ta, với tư cách một quốc gia, phải thấu hiểu rằng sức khỏe, sự thoải mái, hạnh phúc và khả năng làm việc chăm chỉ của mình, phụ thuộc rất nhiều vào Hương vị của thức ăn". Với Finck, tương lai của Hoa Kỳ với tư cách một quốc gia trọng yếu, năng động, tiến bộ phụ thuộc vào việc người Mỹ phải coi trọng hương vị của món ăn mỗi ngày.
Trong suốt cuộc đời mình, Finck được biết đến với tư cách một nhà phê bình âm nhạc. Sinh ra tại Missouri vào năm 1854 trong một gia đình người Ðức nhập cư, ông lớn lên ở vùng nông thôn Oregon (và là người Oregon đầu tiên đi học ở ngôi trường đại học trứ danh Harvard), đã chu du vòng quanh nước Mỹ, cũng như châu Âu và Nhật Bản. Finck đã từng dự lễ hội Bayreuth (một lễ hội âm nhạc cổ điển lâu đời và danh giá bậc nhất châu Âu) đầu tiên vào năm 1876, viết về nó cho báo New York World. Ông giữ chủ mục âm nhạc của tờ Bưu điện New York buổi tối, chuyên viết về những nhà soạn nhạc trứ danh như Franz Liszt và Edvard Grieg trong 40 năm cầm bút. Ngoài ra, Finck đã xuất bản một cuốn sách về thuyết yêu lãng mạn, một chuyên luận về làm vườn và một cuốn sách ăn kiêng. Một con người "đa năng", và duy mỹ.
Bối cảnh bấy giờ không phù hợp lắm cho yếu tố "rườm rà" đó. Công nghiệp hóa, đô thị hóa và các công nghệ mới như đông lạnh, hydro hóa đã làm thay đổi cách thức sản xuất, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm. Ngày càng có nhiều người Mỹ ăn đồ bên ngoài ngôi nhà của mình, bao gồm các thực phẩm chế biến sẵn tại nhà máy của các tập đoàn khổng lồ như Heinz, Campbell, và Nabisco (viết tắt của Tập đoàn bánh quy quốc gia). Finck băn khoăn rằng những thay đổi này khiến nước Mỹ ngày càng thiếu tinh thần ẩm thực: Ở khắp nơi, người ta làm mọi cách để tăng lợi nhuận, cải thiện hiệu quả, nhưng làm giảm cảm giác ngon miệng.
"Trong quá khứ, một lát thịt xông khói giòn tan sẽ mang lại niềm vui cho cả bữa sáng, nhưng thịt xông khói bây giờ thì có vị không hơn gì mùn cưa là mấy, bởi chất bảo quản thay thế cho phương pháp xông khói hàng giờ truyền thống. Gạo được đánh bóng có mầu trắng và rất ưa nhìn, nhưng đã bị tước đi lớp vỏ giàu dinh dưỡng của nó, trở nên nhạt nhẽo như một miếng trong cuộn giấy dán tường nhà bạn vậy". -
Finck tỏ ra ngán ngẩm với tất cả thực phẩm bảo quản - "Gà đông lạnh có mùi hôi, hàu đóng hộp thì vô vị. Danh sách u buồn của những hành vi ẩm thực sai trái có thể kéo dài vô tận".
Khiến con người trở nên "người" hơn
Vấn đề không hẳn chỉ là sự thống trị của nền công nghiệp thực phẩm, mà là cách người Mỹ thờ ơ với việc ăn ngon: họ tiêu thụ thức ăn một cách vô cảm, nấu nướng xuề xòa và không biết thưởng thức hương vị. Và Finck thật sự buồn vì điều đó. Bạn hãy tưởng tượng: Một người buồn vì có quá ít người sành ăn, cách đây 100 năm. Ðiều này vô cùng có ý nghĩa: Thế giới hiện đại coi văn hóa ẩm thực là một điều đại chúng, nhưng ngay cả như vậy, cảm giác phẫn nộ vì có nhiều người thờ ơ với việc ăn ngon vẫn là điều gì đó thật lập dị.
Và đấy là một công trình đích thực của Finck: Ông đề nghị tất cả hãy bắt đầu bất kỳ món ăn nào bằng việc nhai chậm, để tận hưởng mọi hương vị. Tại Ðại học Harvard, Finck nghiên cứu sâu về cảm giác và nhận thức của người và động vật, và là một trong những người đầu tiên mô tả về loại cảm giác khác biệt được kích thích ở mũi sau (retronasal olfaction). Theo đó, khi bắt đầu ngửi bất cứ thứ gì, chúng ta đều bắt đầu bằng mũi trước (orthonasal olfaction), điều này ai cũng biết. Nhưng thứ kích thích mùi vị thật sự lại diễn ra ở mũi sau, ở gần sát với vòm họng: sau rất nhiều thí nghiệm, Finck phát hiện ra rằng trong quá trình thưởng thức đồ ăn, chỉ cần ngậm miệng và thở nhẹ từ từ ra, thì kích thích ở mũi sau ấy sẽ đem lại một cảm giác vô cùng khoan khoái khi ăn.
Và thú vui ấy, theo Finck, là "bình dân". Ông cho rằng một bữa ăn ngon "không chỉ để dành cho những người có đủ tiền vượt đại dương và trả tiền cho các đầu bếp hạng nhất ở Paris, mà còn dành cho những người thợ làm vườn và công nhân đường sắt khiêm nhường nhất". Ðiều này nhanh chóng trở thành hiện thực, khi guồng máy sản xuất của nước Mỹ thay đổi: nông dân trồng các loại trái cây, hoa quả, ngũ cốc kích thích hương vị ở vòm họng; các nhà sản xuất bỏ thêm chi phí
hòng giữ nguyên hương vị thực phẩm; các đầu bếp giỏi bắt đầu trở thành biểu tượng; còn người dân Mỹ thì đòi hỏi cao hơn. Họ muốn được ăn ngon.
Finck qua đời vào năm 1926 vì xuất huyết não, ở tuổi 72. Một thế kỷ sau, nước Mỹ đã là siêu cường số một thế giới. Không biết là việc ăn ngon có vai trò gì trong cú vươn mình lịch sử này hay không, nhưng Finck có lẽ cũng chẳng cần biết điều ấy. Từ việc ăn để no bụng đến ăn để chăm chú vào các trải nghiệm chủ quan, thỏa mãn giác quan và thị hiếu cá nhân là một bước tiến dài, có thể là một điều gì đó vô nghĩa với thế giới này (ai mà chẳng phải ăn, cầu kỳ làm gì), nhưng đấy cũng là điều có thể làm chúng ta cảm thấy mình "con người" hơn. Và Finck rất có thể là người đặt viên gạch đầu tiên.
