Một lần nấu phở ở... Trường Sa

Thứ Năm, 29/05/2014, 14:01:12
 Font Size:     |        Print
 

Nghệ nhân ẩm thực Vũ Ngọc Vượng cùng các chiến sĩ trên đảo Nam Yết nấu phở Hà Nội.

Ba đời nhà Vũ Ngọc Vượng làm nghề nấu phở. Gia đình anh đã nấu phở từ khi người Pháp vẫn đang còn chiếm giữ Hà Nội. Đấy là chưa kể họ hàng. Ngọc Vượng không kể hết được số anh em họ hàng làm chủ những quán phở ở đất Hà thành này. Nhưng niềm tự hào nhất đối với anh về nghề nghiệp, không phải là những tấm bằng khen, mà là chuyến đi tới Trường Sa, tự tay nấu 1.000 bát phở tặng các chiến sĩ đang bảo vệ vùng biển trời bao la của Tổ quốc...

Tháng 5 lại về. Với Vũ Ngọc Vượng, tháng 5 là tháng của những kỷ niệm. Đó là chuyến đi Trường Sa hai năm về trước - kỷ niệm mà mỗi lần nghĩ về nó anh lại thấy trào dâng xúc động. Đã nhiều lần lắm, khi xem truyền hình, đọc báo thấy các đoàn từ đất liền đem quà ra quần đảo Trường Sa, lại thấy điều kiện sống của chiến sĩ bảo vệ đảo còn không ít khó khăn, Vượng chậc lưỡi: "Giá mà mình được nấu phở ở Trường Sa tặng các anh lính đảo thì hay biết mấy". Nhưng rồi chính Vượng lại nghĩ: Ai cần một người nấu phở đi ra đảo Trường Sa? Thật viển vông. Tình cờ, anh chia sẻ ý tưởng này với nhà báo Hồng Kỳ - một thành viên trong đoàn công tác của Thông tấn xã Việt Nam ra Trường Sa. "Anh Hồng Kỳ và mấy anh em khác nhận lời giúp thủ tục để mình có thể ra Trường Sa. Chỉ ít hôm sau mình nhận được thông tin là chuẩn bị lên đường. Như mơ vậy".

Phở là món ăn đòi hỏi mọi nguyên liệu phải tươi. Anh chưa hình dung được mình sẽ trữ thực phẩm, các nguyên, vật liệu trên tàu ra đảo như thế nào. Chưa kể, để có được một bát phở Hà Nội "xịn", phải có vài chục loại nguyên liệu khác nhau. Thật là một "bài toán" đau đầu. Vũ Ngọc Vượng chỉ có một tuần chuẩn bị nguyên liệu. Để bảo đảm được hương vị, rất nhiều nguyên liệu như: rau thơm, hành, gừng, ớt... và nhiều gia vị khác được anh đóng gói từ Hà Nội, chuyển lên máy bay vào TP Hồ Chí Minh. Rất may, anh có một cơ sở tại TP Hồ Chí Minh. Đây là nơi "tập kết" thịt bò, bánh phở, và nấu nước dùng. Đến ngày lên đường, Vũ Ngọc Vượng là một hành khách đặc biệt: mình anh có đến... 30 thùng hàng. Thêm một điều đặc biệt nữa, tất cả những thành viên đi ra đảo đều phải đưa đồ đạc lên từ hôm trước. Nhưng để bảo đảm sự tươi ngon của thực phẩm, Vượng được ưu tiên đem nguyên liệu lên tàu ngay trước khi tàu rời bến. Theo dự tính, anh sẽ nấu phở ở ba đảo, tổng số 1.000 bát. Có lúc Vượng nhủ thầm, 1.000 bát là... 1.000 nỗi lo đi kèm. Lo nhất là khi ra đảo các nguyên liệu không còn bảo đảm để nấu được bát phở chất lượng. Bình thường bánh phở, nước dùng chỉ để được trong một ngày. Anh phải dùng các biện pháp kỹ thuật của nghề nấu phở, sau đó để kho đông lạnh trên tàu. "Việc nấu ở ba điểm đảo khác nhau cũng là một thử thách, mỗi bát phở có hàng chục loại gia vị lắt nhắt. Nếu không chuẩn bị kỹ, nhỡ khi đem xuống đảo, lại quên cái gì đó thì sao?".

Trên một hành trình dài tốn nhiều công sức, hai ngày đầu tiên trên tàu, Vượng bị say sóng, chỉ ăn được ít cháo và khoai lang để cầm cự. Khi tàu gần đến đảo Sơn Ca, mặc dù còn say sóng, nhưng Vũ Ngọc Vượng vẫn bật dậy lên xuồng xuống đảo làm "tổng đạo diễn" món phở. Anh thực hiện những công đoạn chính, còn lại nhờ anh em trên đảo phụ giúp. Khi nồi nước dùng bắt đầu sôi, nhiều chiến sĩ tò mò nghe nói là có nghệ nhân đất liền ra đảo nấu phở, chắc để phục vụ cán bộ. Nào ngờ, ít phút sau, những bát phở tái, chín, gàu bốc hơi nghi ngút được đem đến cho từng chiến sĩ. Tất cả đều xúc động vì sự quan tâm đặc biệt của đất liền. Trường Sa chưa từng một lần nấu phở. Có những người đã bốn, năm năm chưa được thưởng thức vị phở quê hương. Nấu xong, người Vượng ướt sũng mồ hôi. Nỗi mệt nhọc sau những ngày say sóng vụt biến mất. Anh hòa chung niềm vui lẫn nỗi nghẹn ngào của những chiến sĩ giữ đảo xa...

Mới gặp, ai cũng thấy Vượng ít nói, thậm chí có phần rụt rè. Dáng mảnh khảnh, không ai nghĩ anh là chủ một chuỗi mấy cửa hàng phở có tiếng ở Hà Nội (tại các phố Huỳnh Thúc Kháng, Đào Tấn, Lê Văn Lương...). Khi nói về phở, về Trường Sa, Vượng vụt trở nên sôi nổi. Nói Vượng là "người của phở" không sai. Anh được "trả về" với chính mình khi câu chuyện đề cập đến món phở. Ông nội anh từng gánh phở đi bán khắp phố phường. Cha anh là chủ một xưởng bánh phở có tiếng ở Hà Nội. Thời thơ ấu, một buổi đi học, một buổi Vượng đi giao bánh phở. Hỏi Vượng học nấu phở từ khi nào? Anh bảo, thực ra mình... chưa học nấu phở ngày nào. Từ hồi bé, mỗi khi đến nhà ông nội, ông nội bảo "công thức" có sẵn đấy, thích ăn thì tự ra mà làm. Chẳng biết bát phở đầu tiên anh làm là năm bao nhiêu tuổi. "Công thức" nấu phở là công thức gia truyền. Nhưng cái gia truyền trong nghề phở rất đặc biệt. "Tôi có thể cho anh công thức ấy. Nhưng nấu ngon hay không lại là chuyện khác". Vượng bảo thế. Khi Vượng bắt đầu mở quán, cái gọi là "tình yêu với phở" là chuyện xa lạ. Đến tuổi thì phải kiếm tiền. Vậy thôi. Nhưng tình yêu lại đến cùng mỗi nồi nước dùng được nấu, mỗi lần nhìn khách hàng có ăn hết bát phở mình nấu ra hay không. Và từ đây, anh tìm ra "công thức" riêng cho mình, trên nền cái công thức của gia đình truyền lại. "Phở là một cô gái đỏng đảnh. Cùng công thức, cùng kỹ thuật, thậm chí cùng cả tỷ lệ các gia vị, những bát phở nấu ra lại có thể khác nhau. Bí quyết nằm ở thời điểm cho các gia vị, nằm ở tâm trạng người nấu cũng như người ăn. Phở khiến mình mê hoặc là vì thế. Mê hoặc và cần phải chinh phục", Vũ Ngọc Vượng tâm sự.

Cũng vì tình yêu ấy, Vũ Ngọc Vượng đã sáng tạo ra rất nhiều "con đường phở" để chinh phục các thực khách. Từ những tiệc buffet phở với những món: phở bò chín, phở bò tái, phở gầu, phở gân, phở chiên giòn, phở xào mềm, phở sốt vang, phở xào lăn, phở cuốn... cho đến các cuộc thi nấu phở, các hoạt động từ thiện tặng phở miễn phí... Vượng còn dành một phần thời gian nghiên cứu, tìm hiểu để phát triển món ăn này. Từ lịch sử hình thành, quá trình hoạt động đến hướng phát triển trong tương lai. Anh luôn trăn trở, phở Việt đã có dấu ấn trong bản đồ ẩm thực của thế giới. Nhưng làm thế nào để phở Việt sánh ngang với pizza của I-ta-li-a, kim chi của Hàn Quốc... là việc rất cần làm. Nó sẽ góp phần xây dựng hình ảnh Việt Nam đẹp hơn trong mắt bạn bè quốc tế.

GIANG NAM