Nếu đã quá quen với những tô bún cá từ các địa danh khắp dải đất miền trung, thực khách hẳn sẽ bị “dội” khi vừa mới nhìn thấy tô bún cá Nha Trang. Lấy thí dụ, bún chả cá Ðà Nẵng hay Quy Nhơn có nước dùng đặc trưng từ các loại rau quả ninh kèm đầu và xương cá. Bún cá ngừ um tuyệt nhiên phải cay nồng và như một luật bất thành văn: tất cả luôn để lại ấn tượng thị giác rất mạnh.
Bún cá Nha Trang chẳng có điểm chung nào như trên. Nhìn từ trên xuống, thứ mầu sắc duy nhất gây thu hút của tô bún chỉ là mầu xanh của hành lá băm nhỏ. Nồi nước dùng cũng chẳng phức tạp hơn: trong veo, điểm lác đác vài miếng cà chua.
Vậy, khi “phần nhìn” đã nhạt nhòa, liệu rằng hương vị có để lại ấn tượng?
Thử nếm nước dùng, đầu tiên là cảm giác thanh ngọt, thoang thoảng mùi cá biển và chỉ vậy thôi. Không tanh, không cay, không mặn. Có chăng chỉ là vị chua nhè nhẹ thoáng qua của cà chua và dứa, vốn được cho vào sau khi đã ninh xong xương cá cùng một vài củ hành tím nướng.
Nhưng với người Nha Trang, cái thứ nước dùng đơn giản ấy là tiền đề để họ tự mình tạo ra những trải nghiệm riêng. Nếu muốn chua hơn một chút nữa, hãy dùng chanh tươi. Nếu muốn cay, đã có ớt hiểm tươi xay nhuyễn. Nếu thích đậm vị hơn, hãy thêm một chút mắm ruốc. Còn nếu không chịu được hương vị của thứ mắm đặc trưng miền biển ấy, hãy chọn nước mắm pha đường được dằm sẵn ớt, kiểu pha đặc biệt phổ biến ở Nha Trang. Tất cả đều được bày biện trên bàn, như một phần không thể thiếu của bún cá Nha Trang.
Tất nhiên, khi nói đến bún cá, không thể chỉ nhắc đến nước dùng. Hãy tiếp tục với những miếng cá được xếp rải rác trong tô bún. Nếu như các loại bún cá khác cố gắng trình bày cho thực khách một khoanh cá thu hoặc cá ngừ trọn vẹn và đẹp mắt, thì người Nha Trang lại làm ngược lại. Những miếng cá trong tô bún cá Nha Trang không hề đều nhau, mầu sắc cũng khác biệt. Ðó là kết quả của việc thịt của các loại cá được gỡ xương, tẩm ướp gia vị rồi hấp hoặc luộc, trước khi được làm thành từng miếng nhỏ. Ðể cá không nát, người ta phải chọn những loại cá tươi, chắc thịt.
Cũng chính vì thế, tên khác của bún cá Nha Trang là bún cá dầm. Có người còn gọi là bún lá cá dầm, bởi tại gốc gác Ninh Hòa của món ăn này, người ta sử dụng loại bún được cuộn sẵn thành từng lá, xếp đều trên lá chuối.
Thời gian qua đi, bún lá không còn là thứ vật liệu không thể thiếu trong tô bún cá Nha Trang nữa, mà bên cạnh cá dầm, tô bún Nha Trang còn có thêm chả cá thu chiên vàng, lòng hay trứng cá và cả sứa biển. Ðiều quan trọng là nét đặc trưng thanh ngọt nhẹ nhàng của món ăn này vẫn không thay đổi.
Vậy, đã đến Nha Trang, đừng quên bắt đầu một ngày mới bằng việc tắm biển, rồi chọn cho mình một quán bún, làm tô bún cá thưởng thức hương vị đặc trưng nơi này. Nhưng đừng chờ đợi một tô bún toả ra hương vị đậm đà hay cay nồng như mọi nơi khác. Bởi ngoài vị thanh ngọt miền biển được bày sẵn, mọi hương vị khác sẽ do chính bạn tự gia giảm theo ý mình.
