Chả hấp, chả chiên, bánh tráng kẹp chả, ram chả, canh khổ qua nhồi chả, cháo chả, bún chả. Chỉ từ một món gốc là chả cá mà người nấu đã có thể nấu ra bao nhiêu món ngon theo sau.
Nguyên liệu cá để làm chả rất đa dạng, có thể là loại cá đắt tiền như cá thu, cũng có thể là loại cá thông dụng như cá đỏ củ, hoặc bình dân rẻ tiền như cá rựa. Mỗi loại cá cho ra một loại chả khác nhau. Nhưng khi thưởng thức, thực khách hẳn sẽ quên mất đi giá cả của nguyên liệu ban đầu.
Để phục vụ cho số đông, thợ làm chả thường chọn cá đỏ củ, một loại cá được đánh bắt ở ngư trường Trường Sa - Hoàng Sa với ưu điểm thịt nhiều, dai chắc, giá phải chăng. Tuy nhiên, dẫu chọn loại nào thì người làm cũng đặt ưu tiên hàng đầu là độ tươi của con cá. “Cá tươi thì mới làm ra miếng chả ngon ngọt vừa dai, vừa giòn được. Từ hồi cô còn nhỏ xíu, mẹ cô đã dạy vậy rồi”, cô thợ làm chả cá “30 năm tuổi nghề” tôi gặp ở Sa Kỳ năm đó kể.
ĐÔI bàn tay của người thợ hơn nửa đời gắn bó với nghề thoăn thoắt làm sạch ruột cá, cắt bỏ đầu, tách cá ra làm đôi, dùng thìa nạo sát từng phần lấy thịt cá. Chẳng mấy chốc, phần da và xương cá đã được cạo nhẵn. Cô cho một chút nước mắm nhà làm, một chút muối, bột ngọt, hạt tiêu, và gia vị mà theo cô không thể thiếu là tỏi Lý Sơn vào phần thịt cá, rồi cho tất cả vào cối đá quết. Tay cô cầm chày giã với lực nhịp nhàng vừa phải, không quá mạnh cũng không nhẹ nhàng. “Nhớ là phải theo một chiều cố định thì thịt cá mới quyện dính vào nhau được”, vừa quết chả cô vừa giải thích cho đứa cháu ngoại đang học nghề. Cô bảo, công đoạn này càng khéo thì miếng chả càng ngon. Bây giờ có máy xay cá, máy giã thịt cá nhưng nhà cô vẫn giữ cách làm thủ công này vì “dùng tay mới cảm nhận được miếng chả như thế nào”.
Sau một hồi, sờ thấy chỗ thịt cá nay đã thành món chả cá sống có độ kết dính như ý, cô bện thành hình tròn rồi phân làm ba. Một phần cô cho vào nồi hấp sơ, đoạn cho vào chảo dầu chiên vàng mặt ngoài, vậy là thành món chả cá chín. Phần thứ hai cô cho thêm vào hành củ Lý Sơn cắt mỏng rồi lấy bánh tráng mỏng cuốn chả sống làm món ram chả cá, ăn kèm với rau sống. Phần còn lại, cô nêm thêm gia vị cho đậm đà hơn rồi làm món canh khổ qua nhồi chả, ăn giải nhiệt ngày nóng. Món nào bày lên mâm cũng làm chúng tôi xuýt xoa: “Sao từ một loại cá mà có thể làm ra bao nhiêu món ngon, ăn hoài không chán vậy cô?”.
Thanh niên trong làng còn sáng tạo ra một món ăn vặt “thần thánh” khác là bánh tráng mè kẹp chả cá. Người nấu phết lớp chả cá sống ở giữa hai miếng bánh tráng rồi cho vào chảo dầu nóng chiên giòn. Cắn miếng bánh tráng chả cá có vị bùi của mè, giòn của bánh tráng, dai ngọt của chả cá, cay của tương ớt chấm kèm, quả thật, ngon chẳng kém hải vị nào.
Bao giờ ta lại về Quảng Ngãi ăn chả cá, bạn thân ơi?
