Có thế thấy rõ, ẩm thực của người Việt đang nở rộ ở Moscow nói riêng và trên toàn nước Nga nói chung. Tuy nhiên, hiện tượng này vừa là một điều mừng, nhưng cũng là một nỗi lo đối với những người yêu thích ẩm thực Việt ở Nga. Mừng là bởi vì các món ăn Việt đang dần được thực khách Nga đón nhận và ưa thích. Còn lo là với số lượng quán ăn mở ồ ạt như vậy, liệu bao nhiêu quán có thể bảo đảm được chất lượng, duy trì được "chất Việt" trong mỗi món ăn của mình.
Từng có dịp trò chuyện với nhiều thực khách người Nga tại các nhà hàng Việt, chúng tôi đều nhận được những đánh giá khá tốt về các món ăn Việt. Hầu hết những đánh giá này đều nhận xét món ăn Việt rất tinh tế, bổ dưỡng, có sự cân bằng về hương vị, không có quá nhiều gia vị và chất béo. Tại Nhà hàng Sài Gòn, nằm trên phố Bolshaya Gruzinskaya, chị Maria vốn là đầu bếp tại một nhà hàng Nga chuyên hải sản cho biết đây là lần thứ hai chị ăn trưa tại Nhà hàng Sài Gòn. Chị nói: “Lần đầu tôi đến đây một mình, còn hôm nay tôi rủ thêm một người bạn để cùng thưởng thức món ăn Việt. Tôi thấy món ăn ở đây rất ngon, cả nem, cả phở đều tuyệt!”. Chị chia sẻ: “Sau khi thử đồ ăn ở Nhà hàng Sài Gòn, tôi rất muốn đến Việt Nam, và thưởng thức đồ ăn của các đầu bếp già, bởi có lẽ công thức chế biến của họ sẽ xưa cũ như chính họ và chắc chắn sẽ mang đậm hương vị truyền thống, không lai tạp”.
 |
Thực khách Nga ở nhà hàng Sài Gòn.
Còn chị Kim Hường, một thực khách Việt định cư lâu năm ở Moscow cho biết cứ ở đâu có quán ăn Việt, chị đều ghé đến nếm thử, bất kể chủ nhà hàng là người Nga hay người Việt. Tuy nhiên, chị cho rằng chỉ có người Việt Nam mở quán ăn Việt Nam thì món ăn mới chuẩn vị. Chị rất trăn trở việc người Nga nấu phở Việt nhưng lại không giống phở Việt, sẽ phá hỏng thương hiệu phở Việt, khiến cho tiếng tăm của phở Việt vốn đã nổi tiếng dần bị ảnh hưởng.
Những lo ngại của các thực khách cũng được các chủ nhà hàng Việt chia sẻ. Vợ chồng anh Lưu Anh Tuấn và chị Phan Vũ Yến Chi, chủ nhà hàng Nhà hàng Sài Gòn, bày tỏ lo ngại rằng với lượng nhà hàng ẩm thực Việt tại Moscow tăng quá nhanh như hiện nay, trong khi không phải tất cả các quán ăn đều của người Việt, sẽ rất khó giữ hương vị truyền thống. Thậm chí, với việc học mót công thức chế biến món ăn Việt, các đầu bếp người Trung Á rất có thể sẽ phá hỏng món ăn Việt, từ đó có thể gây ngộ nhận đối với những thực khách lần đầu nếm món ăn Việt mà lại không tìm được đúng địa chỉ những nhà hàng chuẩn vị Việt.
Làm hàng ăn, hơn ai hết các chủ quán hiểu rõ tầm quan trọng của việc giữ chân thực khách. Bởi thế các chủ quán, nhà hàng của người Việt tại Nga luôn chăm chút từ chất lượng món ăn cho đến hình thức trình bày, từ cách bài trí quán xá, cửa hàng, biển hiệu, nhằm quảng bá rộng rãi thương hiệu ẩm thực Việt tại Moscow, cho đến việc cố gắng giữ đúng hồn cốt, hương vị món ăn Việt.
Khai trương đúng dịp Tết Độc lập, ngày 2-9-2012, đến nay nhà hàng Sài Gòn đã trở thành điểm đến ưa thích của nhiều thực khách thủ đô Moscow. Giữ đúng hương vị, bản sắc thuần Việt của các món ăn, bí quyết của Nhà hàng Sài Gòn, theo chia sẻ của anh Tuấn và chị Chi, cũng không quá phức tạp. Để món ăn ngon, ngoài việc nhà hàng phải rất chú trọng từ các khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến và trình bày món ăn, bài trí cửa hàng, thì từ các vị trí bếp trưởng, cho đến mọi nhân viên phục vụ bàn, đều phải là người Việt. Anh Tuấn tin tưởng: “Món ăn Việt phải do người Việt nấu, người Việt phục vụ, thì mới có thể thổi hồn ẩm thực Việt vào từng món ăn”, bởi dù có nắm rõ công thức chế biến, song nếu đầu bếp là người nước ngoài, thì món ăn cũng không thể mang hương vị thuần Việt.
 |
Còn anh Dũng, bếp trưởng chuỗi nhà hàng Xích lô, nằm trong Khu tổ hợp đa chức năng Hà Nội - Mát-xcơ-va, cũng bày tỏ lo ngại số lượng quán phát triển quá nhanh, có thể dẫn đến chất lượng không bảo đảm, gây ảnh hưởng đến những thương hiệu khác. Nói về đồ ăn ở Xích lô do chính tay mình chuẩn bị, anh Dũng cho biết món ăn Việt không dùng quá nhiều gia vị, hương liệu, mà độ ngon của món ăn phụ thuộc chính vào chất lượng của thực phẩm. Anh cho biết: “Để có món ăn ngon, quan trọng nhất là khâu lựa chọn nguyên liệu. Không chỉ thực phẩm phải tươi, sạch, mà người đầu bếp cũng phải có tâm, có niềm say mê khi chuẩn bị món ăn".
Trong bối cảnh các nhà hàng phát triển kiểu “trăm hoa đua nở”, anh Dũng cho rằng cần phải có quy chế nào đó, để có thể giữ hồn cho món ăn Việt, chẳng hạn có thể thành lập một hiệp hội ẩm thực của người Việt tại Nga và đề ra những quy chuẩn nhất định đối với các nhà hàng, món ăn Việt để bảo đảm "chất Việt" của các nhà hàng, món ăn. Bên cạnh đó, anh Dũng cũng cho rằng nếu có quá nhiều quán ăn Việt cùng mọc lên tại một địa điểm, mà lượng thực khách không tăng, thì sẽ rất ảnh hưởng đến lượng khách của mỗi quán.
Cũng với mong muốn ẩm thực Việt sẽ ngày càng phát triển và có được chỗ đứng xứng đáng trong lòng thực khách Nga và quốc tế nơi xứ sở Bạch Dương, chị Kim Hường cũng đề nghị các chủ nhà hàng, quán ăn của người Việt thành lập hiệp hội, cùng nhau chia sẻ, cùng nhau giữ lấy “quốc hồn quốc tuý” của ẩm thực Việt Nam.
Có thể ví các chủ nhà hàng, quán ăn người Việt ở Moscow như những sứ giả góp phần quảng bá văn hoá ẩm thực Việt Nam tại Nga. Và họ cũng chính là người đang nhận trọng trách giữ lấy hồn cốt của món ăn Việt, văn hoá ẩm thực Việt tại Nga.
