Dư vị của nỗi nhớ

Có những món ăn để lại bồi hồi cảm xúc. Là ấu thơ, là nơi mà ta đã qua, là những tình người đâu đó vương vấn trên dải đất hình chữ S này, thảy đều thành dư vị nhớ thương.

Dư vị của nỗi nhớ

Bếp lửa ngày đông, bánh xèo của ngoại

Những ngày thơ ấu mùa đông xứ Bắc Trung Bộ mưa rét như cắt, chẳng gì sướng hơn được ngồi bên bếp lửa đỏ rực mà đổ bánh xèo với ngoại (ảnh 1). Cái lạnh cuối năm với mưa phùn gió bấc cũng làm cho luống rau diếp, xà lách, rau thơm nhờ mưa đổ mà mơn mởn xanh, nhờ cái rét căm căm mà thơm mà mẩy.

Hồi đó, người ta còn chưa có máy xay bột, nhà có cái cối đá xay gạo to vật bằng đá xanh. Gạo ngon được ngâm từ đêm, sáng sớm đem ra xay từng muỗng, từng muỗng. Từng hạt gạo chảy xuống khe, cối đá quay tay từng vòng, từng vòng cho ra nước bột trắng mịn. Dì Hai đội mưa đi chợ mua được mớ tôm tươi còn nhảy tanh tách, vỏ xanh au, con bằng hai ngón tay chụm lại. Lại thêm ký thịt nạc, nửa ký mỡ heo mà phải chọn phần mỡ còn kèm chút thịt nạc mỏng mỏng. Ðậu xanh hột cà vỏ phơi mấy mùa nắng trong thùng được ngâm từ đêm, sáng đã đem đãi vỏ vàng ươm. Giá đỗ vừa được dỡ khỏi chum, còn thơm mùi ngai ngái. Rau diếp, xà lách, rau thơm, cải non hái ngoài vườn còn ứa nhựa.

Từ sáng sớm, ngoại đã bắc nồi nấu đậu chín tơi còn nguyên hạt, trải ra mâm cho thoáng gió. Dừa khô đập đôi nạo vắt nước cốt trắng ngần. Thịt nạc vai băm nhỏ ướp gia vị tiêu hành nước mắm, mỡ heo thái mỏng tang. Củi khô cháy phừng phực tỏa khói... Bắc chảo phi mỡ thơm lừng, ngồi bên thể nào cũng được vài ba miếng tóp mỡ giòn tan, nóng hổi và béo ngậy. Tóp mỡ phần rán vừa đủ chín tới, cho mỡ chảy ra bớt chứ không rán cho tóp lại thì vớt ra. Ðể lại chút mỡ còn trên chảo nóng, hành tím băm nhỏ cho vào chảo phi thơm phức, cho thịt đã ướp thấm vào xào nghe xèo xèo, rồi cho đậu xanh vào xào cùng. Nhân đổ ra, tôm đã cắt bỏ đầu đuôi rửa sạch ráo còn tươi óng ánh, bắc chảo khác lên bếp, cho một muỗng mỡ heo sóng sánh, đổ một muôi bột cầm chảo lắc đều, cho vài ba con tôm, một muỗng nhân đậu thịt, rắc giá lên trên cùng và đậy nắp lại để bánh chín.

Bánh xèo đổ ra, bày lên đĩa, rau các loại đã rửa sạch, rảy khô nước, lấy một lá cải, một lá diếp, vài cọng rau thơm, bẻ một miếng bánh cuộn vào chấm chén nước chấm chua ngọt sắc đỏ mầu ớt, chấm quệt một miếng, đưa vào miệng. Vị giòn của bánh, các vị thơm của rau húng quế, diếp cá chấm với nước chấm chua cay, có vị béo bùi, chua cay mặn ngọt đậm đà đủ đầy của nhân bánh, của con tôm sông đỏ au ngọt lừ và của miếng thịt mỡ rán vừa chín tới còn dai sần sật đủ xua tan đi cái lạnh lẽo của những ngày mưa sầm sùi đất miền trung. Câu chuyện của cả nhà cứ thế mà râm ran bên bếp lửa nồng…

Tô cơm hến, thương ngẩn thương ngơ

Ai hỏi nhớ chi khi đến Huế. Chắc có lẽ ngoài cái vẻ trầm mặc lãng mạn của xứ kinh kỳ, thì còn phải kể đến dư vị món cơm của người bình dân bán sáng sớm trên những con phố của Huế. Dẫu có là món ăn lề đường góc phố với cái giá bình dân "rẻ muốn thương", cũng phải ăn sao cho thanh cảnh.

Quang gánh của mấy o, mấy mệ tóc bạc da mồi bày đồ như một bức tranh đa sắc: mầu trắng ngà của bạc hà xắt nhỏ, mầu xanh của rau thơm, khế chua, mầu đỏ au của đậu phộng chiên, vàng ươm của da heo chiên phồng, mầu đỏ thẫm của hũ sa tế cay xé lưỡi, trắng ngần của cơm của bún, nâu nâu thơm nức của hũ mắm ruốc, vàng ruộm đến long lanh của chén hành tỏi phi mỡ heo (ảnh 2).

Dư vị của nỗi nhớ -0
 

Mà ăn cơm hến thì cho dù vội vã cũng không thể ăn quáng ăn quàng được. Ngồi xuống, gọi một tô, mấy o, mấy mệ sẽ từ tốn lau cái tô sành nâu men xanh, từ tốn nhón một nhúm rau vào, vài muỗng cơm hay một nhúm bún, một muỗng đậu phộng chiên, vài ba miếng da heo vàng rụm, một muỗng hến xào, chế lên trên cùng muỗng mắm ruốc Huế, rồi thêm một muỗng ớt sa tế, một muỗng hành tỏi phi. Rồi nhẹ nhàng trao tay ân cần, cái tô nhìn thì đầy ắp nhưng cứ nhẹ bẫng. Cầm đôi đũa trộn đều lên, mùi mắm ruốc thơm đến choàng tỉnh, ớt cay xè, bạc hà sần sật, da heo thơm giòn tan, đậu phộng béo bùi.

Ðương lúc trộn thì o mệ đã kịp múc cho chén nước hến nghi ngút khói. Vừa ăn vừa quệt mồ hôi vì cay, nhưng rất đã. Lấy cái muỗng múc một muỗng nước hến húp vào, chu choa, không tưởng nổi nó ngon thần sầu, trời lạnh mà ăn thì ngỡ như một bản hòa tấu chua-cay-mặn-ngọt-béo-bùi-giòn-mềm hoà quyện lấy nhau. Trách chi, một lần ăn trên những con đường xứ Huế, sẽ nhớ ngẩn nhớ ngơ, để mỗi lần nghĩ đến thôi, cũng choàng tỉnh.

Gỏi tép đồng bông điên điển, nhớ mùa nước nổi Cửu Long

Canh chua cá linh bông điên điển, gỏi tép đồng bông điên điển… Cái thứ bông khắp miệt đồng bằng đâu đâu cũng có, cứ mùa nước nổi về lại nở vàng rực khắp bờ kênh, bờ ruộng, ven những con sông, con rạch.

Ra chợ sớm, có mớ tép đồng ghe vừa cập bến mang lên, còn nhảy tanh tách ánh bạc. Dì Hai mua về, rửa sạch, để ráo nước, ướp chút gia vị rồi ra bờ kênh đầu nhà, tuốt rổ điên điển đang nở hoa vàng rực soi bóng bờ kênh. Bông điên điển chỉ cần tráng qua nước, vẩy ráo. Rồi lách cách một chút giấm đường, hành củ và nước mắm đồng, ít chanh ớt là xong chén nước mắm trộn gỏi.

Trong lúc rốt rảng hỏi chuyện thành phố, dì Hai với tay góc vườn hái trái xoài xanh bằm sợi. Xong hết thì bắc chảo, cho chút mỡ heo phi tỏi thơm rồi trút rổ tép bạc vào đảo trên bếp lửa lá dứa cháy đượm lách tách. Rồi tất cả cho vào trộn cùng nhau, đảo một lát, hái thêm vài cọng rau thơm góc vườn trộn vào, đổ ra dĩa, thế là có món gỏi tép đồng bông điên điển nhanh gọn lẹ mà thơm tứa nước miếng (ảnh 3)...

Dư vị của nỗi nhớ -0
 

Ðĩa gỏi bắt mắt với mầu vàng ươm của bông điên điển hòa với mầu đỏ hồng của tép đồng, mầu xanh của vài cọng rau thơm, chua chua của xoài xanh, vị nhằn nhặn, ngòn ngọt của điên điển, ngọt của tép đồng tươi, cay cay, thơm thơm ăn kèm thêm miếng bánh phồng, rôm rả trong câu chuyện dưới vườn cây đang rì rào và cái gió man mát từ ngoài sông ùa vào.

Thiệt tình, cứ mỗi lần gió chướng về, lỡ bận không xuống được "đồng bằng" lại nhớ quay quắt cái dư vị khó quên, và cái cuộc sống giản đơn mà đẫm hào sảng tình người sông nước.