Muốn thỏa mãn bao tử phải thử “bao tử” Trung Hoa

Người phương Tây tư duy theo khoa học và họ kết luận rằng bánh bao chính là một loại bánh mì. Quả đúng như vậy. Bánh bao là bánh làm từ bột mì sau khi được nhồi cùng với nước và ủ lên men. Tuy nhiên bánh bao thì phải hấp và phải có nhân. “Bao” nghĩa là gói lại một thứ thực phẩm ở bên trong. Còn bánh bao không nhân hay “màn thầu” thì mới giống bánh mì hơn. Hai thứ bánh hấp này tương truyền là sáng tạo của một nhân vật lịch sử rất quen thuộc với người Việt Nam ta. Trong tác phẩm Tam quốc diễn nghĩa cũng nhắc đến việc này. Hồi chín mươi mốt của cuốn tiểu thuyết kể về việc Khổng Minh sau khi bình định đất Nam Man, thu phục được thủ lĩnh vùng này là Mạnh Hoạch thì dẫn quân về đất Thục. Gặp con sông Lư Thủy bỗng nhiên nổi sóng to gió lớn không đưa binh lính qua sông được, Khổng Minh bèn hỏi Mạnh Hoạch thì được trả lời là sông này khi trước nhiều người chết, lệ cũ phải tế 49 cái đầu người thì nước mới lặng để sang sông. Khổng Minh không đồng ý việc hiến tế người sống nên ra lệnh cho đầu bếp dùng bột làm bánh rồi nhồi thịt trâu, thịt dê vào trong để thả xuống sông. Những cái bánh này được gọi là “man đầu” mà theo phát âm tiếng Trung (đặc biệt là người Quảng Đông) chính là “màn thầu”.

Các đầu bếp ở một nhà hàng thuộc hệ thống Din Tai Fung nổi tiếng. Ảnh | Richard Moross

Nếu bạn đi Trung Quốc, dù là công tác hay du lịch, đi theo đoàn của Nhà nước hay tự túc cá nhân thì trong bữa sáng sẽ luôn tìm thấy màn thầu hoặc nhiều loại bánh bao khác nhau ở mọi miền Trung Quốc. Chúng được bán trong nhà hàng, ngoài vỉa hè, trên những xe hàng rong hoặc trước cổng trường học. Ở những vùng phía Bắc Trung Quốc, nơi mà lúa mì là thứ lương thực chính thì người ta còn ăn màn thầu vào mọi bữa trong ngày.

Giống như tất cả những đồ ăn thức uống yêu cầu quá trình lên men khác, chất lượng của bánh bao được quyết định bởi chất lượng men. Các vi sinh vật gọi chung là men giúp chuyển hóa các gluxit trong tinh bột khiến cho bột mì khi được làm chín có mùi vị thơm ngon, kết cấu dẻo dai và dễ tiêu hóa hơn. Men tốt giúp cho bột bánh bao nở phồng, xốp và bề mặt bánh mịn đẹp. Người Trung Quốc cổ đại từ thời đồ đá mới (khoảng 7.000 năm trước Công nguyên) là tộc người đầu tiên biết sử dụng men vi sinh để làm ra rượu. Trải qua nhiều thiên niên kỷ, kỹ thuật sử dụng men trong chế biến thực phẩm của người Hoa đã gần như hoàn hảo. Một phương pháp quen thuộc trong chế biến đồ lên men là thu hoạch men để sử dụng tiếp cho lần sau. Mỗi lần nhồi bột làm mẻ bánh mới, người thợ làm bánh bao luôn giữ lại một phần bột để làm men cái. Mẻ bánh tiếp theo lại được nhồi cùng cục bột cũ và lại cắt ra một phần để dành, cứ thế ngày này qua ngày khác, năm này qua năm khác, đời này qua đời khác. Chất men dần đạt đến độ ổn định và các mẻ bánh làm ra đều đồng nhất về chất lượng.

Những cửa hàng làm bánh bao lâu đời ở Trung Quốc coi cục bột men gia truyền như một thứ bảo vật, khi chạy giặc sơ tán thì phải mang theo miếng men này đầu tiên. Có những cục men hàng chục năm đến cả trăm năm tuổi mà khi nhồi vào bột khiến cho khối bột nở phồng như quả bóng bơm hơi, bánh hấp lên mềm xốp không tưởng. Đó là hương vị của thời gian mà không một chất xúc tác hóa học hiện đại nào làm được. Còn với những hiệu bánh bình thường thì chỉ cần men đủ tốt là chiếc bánh làm ra cũng rất mềm và vỏ bánh đàn hồi tốt. Muốn thử chất lượng của vỏ bánh bao, người ta chỉ cần dùng ngón tay ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu bánh ngon thì chỗ lõm hình ngón tay sẽ nhanh chóng đầy trở lại.

Giờ chúng ta sẽ cùng du hành đến Thượng Hải. Thượng Hải ngày nay là thành phố đông dân nhất Trung Quốc đại lục nhưng lại là một trong những thành phố trẻ nhất nếu xét về lịch sử phát triển. So với những thành phố hàng nghìn năm tuổi thì lịch sử gần hai trăm năm của Thượng Hải chưa là gì. Nhưng do vị trí cửa ngõ giao thương với thế giới và điều kiện tự nhiên thuận lợi, ẩm thực Thượng Hải đã mau chóng trở thành một trường phái lớn trong nền ẩm thực Trung Hoa. Nói đến phong cách Thượng Hải là nói đến hải sản, hay những món gà đặc biệt như gà say rượu (túy kê), gà ăn mày (khất nhi kê) nhưng cũng không thể bỏ qua một món ăn bắt nguồn từ nơi đây: Tiểu lung bao, hay thường được biết đến với cái tên phiên âm xiaolongbao, nghĩa là “bánh bao hấp trong cái lồng nhỏ”. Nhiều người cho rằng món xiaolongbao giống với sủi cảo hấp hơn vì vỏ mỏng và hơi trong, nhưng thật ra bột làm sủi cảo không lên men còn bột làm xiaolongbao có lên men một phần để vỏ bánh có độ dai nhất định. Điểm đặc biệt của món ăn này là chiếc bánh nhỏ xíu nhưng bên trong ngoài nhân thịt hoặc cua còn rất mọng nước. Khi bưng ra phục vụ, nước súp trong bánh vẫn còn nóng hôi hổi, nếu không biết mà cắn ngay cả chiếc bánh sẽ dễ bị bỏng lưỡi và làm nước dùng chảy tràn ra. Vì vậy các nhà hàng thường phải hướng dẫn khách cách ăn: cắn một miếng nhỏ trước, húp bớt nước dùng rồi mới chấm với dấm đen hoặc xì dầu và ăn kèm gừng thái chỉ. Những buổi trời rét mà ăn một lồng độ chục cái bánh với nước dùng ngọt thịt thì cảm thấy sự ấm áp lan đến từng đầu ngón chân.

Đến Thượng Hải, nhiều du khách thường ghé thăm Dự Viên, một khu vườn kiểu cổ điển Trung Hoa được xây dựng rất kỳ công. Điều làm tôi tò mò lại không nằm ở khu vườn mà ở những người đi qua đi lại, trên tay cầm những đĩa bánh bao có cắm ống mút. Họ vừa đi vừa hút nước từ bánh bao, quả thật chưa từng nhìn thấy bao giờ. Tiệm bánh nằm trong một tòa nhà giữa hồ, một hàng người ngay ngắn trật tự đứng xếp hàng đợi mua, điều hiếm thấy ở đất nước đông dân mà mọi người hay chen lấn khi xếp hàng này. Hóa ra đây là món thang bao nghĩa là bánh bao có canh ở trong. Một phiên bản lớn hơn của tiểu lung bao nhưng cầu kỳ hơn về kỹ thuật. Người chế biến phải nấu bì lợn cùng canh rồi để nguội cho đông thành một dạng thạch để làm nhân bánh. Khi bánh hấp nóng thì nhân đặc tan ra thành nước canh ở trong lòng. Sau khi uống hết canh nóng thì mới ăn tiếp phần bánh. Thật là một món ăn độc đáo.

Chỉ mới nói sơ qua về bánh bao mà đã có bao nhiêu chi tiết lý thú. Hẹn các bạn đọc ở những bài viết khác để chúng ta cùng tìm hiểu thêm những món ăn quen thuộc mà lại ẩn chứa nhiều điều thú vị.