Mùa Giáng sinh thương nhớ

Thứ Năm, 24-12-2020, 10:45

Mùa đông năm 2015, tôi được mời đến Slovenia tham dự một workshop về dịch thơ. Sáu nhà thơ thuộc sáu quốc gia không nói tiếng Anh (Slovenia, Azerbaijan, Mexico, Ý, Trung Quốc và Việt Nam) nhưng viết bằng tiếng Anh như ngôn ngữ thứ hai, cùng ngồi lại, dịch bản tiếng Anh của nhau sang tiếng mẹ đẻ của mình.

Chúng tôi ở và làm việc ngay tại một khách sạn hai tầng kiểu cổ, nằm trên đồi, giữa vùng quê xinh đẹp cách thủ đô Ljubiana một giờ lái xe. Hôm ấy ngày nghỉ, nắng hanh, trời trong vắt, lạnh buốt, tôi và các bạn rủ nhau đi tàu điện sang Ý, xuống thăm Trieste, một thành phố cảng nhộn nhịp, nằm ở dải đất giữa biển Adriatic và biên giới Ý - Slovenia. Tàu điện chạy chậm, men triền núi xuống biển, xuyên qua những ngôi làng xinh đẹp nằm lưng chừng gió, qua những khu vườn mùa đông vẫn lá xôn xao, táo và hồng sai chĩu chịt, rụng đầy dưới gốc. Lũ sóc đuôi vàng nhảy lách chách trong vườn, tiệc tùng liên miên quả chín. Càng xuống gần biển, càng ấm hơn. Nắng Địa Trung Hải óng vàng làm đất trời như như sánh mật. Ngồi thong thả trên tàu, ngắm cảnh và trò chuyện đôi hồi là chúng tôi đã đến Trieste.

Dịp đó gần Giáng Sinh, Trieste được trang hoàng rực rỡ sắc mầu. Sau bữa trưa tại một quán ven bờ biển, có mực ống và tôm chiên nhấm nháp cùng ly vang trắng, chúng tôi bắt đầu lang thang khám phá khu trung tâm. Người ta đang dựng một cây thông lớn chừng hơn chục mét ở giữa quảng trường thành phố, ngổn ngang đồ trang trí lấp lánh. Mùi thông tươi ngai ngái quẩn trong gió biển, lùa vào tóc vào môi vào mắt. Băng qua quảng trưởng, chúng tôi tới Bảo tàng James Joyce, nhà văn - nhà thơ Ireland, một trong những tác giả có ảnh hưởng nhất thế kỷ 20. James Joyce từ Dublin chuyển đến Trieste năm 1904, sống và viết ở đây. Thành phố biển này gắn với một phần đời cũng như nhiều tác phẩm nổi tiếng của ông. Ngay cạnh bảo tàng là một quán cà-phê, nội thất cổ, với những bộ bàn ghế gỗ nhẵn bóng màu thời gian trầm mặc. Tôi và Francesca, cô bạn nhà thơ người Ý, rẽ vào quán, chọn một chỗ cạnh cửa sổ. Nắng chiều lấp lóa tràn qua khung cửa, sưởi ấm chúng tôi. Ngày xưa, James Joyce từng lui tới quán này. Góc một chiếc bàn gắn biển đồng, khắc dòng chữ: "Bàn của James Joyce". Chúng tôi gọi hai tách Cappuccino nóng, nhâm nhi cùng bánh Panettone. Francesca bảo, đây là dịp để ăn Panettone, nên phải tranh thủ mà thưởng thức, vì theo truyền thống xưa, người Ý chỉ làm Panettone để đón Giáng Sinh.

Mùa Giáng sinh thương nhớ -0

Panettone xuất xứ từ Milan, là một loại bánh có vị ngọt nhẹ bẫng của mật ong và nhân quả sấy khô, có mùi thơm ngây ngất của rượu rum và vị cay nhè nhẹ của vỏ cam vàng. Ruột bánh mềm, mướt ẩm; thớ bánh xốp, bồng bềnh. Có cảm giác nó như cô nàng mũm mĩm, tươi tắn, nồng nhiệt, sẵn sàng tặng ta một nụ hôn thơm tho ấm sực trong tiết trời mùa đông lạnh giá. Ngay lập tức, tôi mê mẩn hương vị tuyệt vời của nó. Tôi hỏi Francesca về món bánh quyến rũ này. Francesca kể, xưa bà ngoại cô làm bánh Panettone rất ngon, và cô đã có không ít lần đứng cạnh xem bà thái vỏ cam vàng thành những sợi mảnh như sợi chỉ. Rồi bà nhồi bột bằng tay, trông thì khó, vì bột khá dính ướt, vậy mà bà vẫn làm rất khéo. Nghe chuyện của Francesca, tôi nhớ bà ngoại tôi đến thế! Nhớ mảnh sân trước nhà bà tôi, cứ dịp Tết là biến thành cái bếp rộng. Góc này mẹt lá dong đã rửa sạch, đang hong cho héo để lúc gói bánh chưng lá dễ gập hơn; góc kia mâm đỗ xanh đã đồ chín, chia thành những nắm tròn vừa vặn một vốc tay; rồi khay thịt lợn, từng miếng đều tăm tắp, ướp đủ muối đủ tiêu; rá gạo nếp trắng tinh, chỉ một lát nữa sẽ được nhuộm nước cốt lá giềng xanh thắm... Bà ngoại đang dở tay thái nhúm lá chanh thành những sợi mảnh như sợi chỉ, cho món miến gà, để cả nhà ăn nhẹ trước khi bắt đầu gói bánh buổi chiều, còn kịp luộc qua đêm. Tôi kể cho Francesca nghe chi tiết bà tôi thái lá chanh, rất giống với cách bà của cô thái vỏ cam vàng. Chúng tôi bỗng cùng lặng đi giây lát, thấy mắt cay cay. Francesca choàng tay ôm lấy tôi. Cô bảo: "Bà bọn mình đang ở bên bọn mình đây. Chỉ cần ta nhớ, là người ta yêu thương dù đã khuất vẫn trở về với ta, dẫu lúc đó ta đang ở đâu." - Tôi hôn lên má bạn, thay một lời cảm ơn. Hai đứa chúng tôi, giòn cười tươi khóc, cứ rủ rỉ, khúc khích với nhau những câu chuyện như thế. Francesca hẹn một ngày sẽ tới Hà Nội, nếm bánh chưng và chè kho dịp Tết Việt Nam. Cô chép lại cho tôi công thức làm Panettone của bà ngoại, một công thức cổ, thời gian ủ bột rất lâu, và bảo: "Thưởng thức nó đã đành, còn làm ra nó thì cảm giác đặc biệt lắm. Tay cậu, thân thể cậu, ý nghĩ và trái tim cậu sẽ thơm phưng phức mùi Panettone đấy!". Rồi cô cười, đôi mắt xanh biếc mầu trời Địa Trung Hải, loang loáng nắng chiều.

Sau workshop, tôi sang Paris, ở lại vài tuần. Trong không khí Giáng Sinh rộn rịch, tôi đã thử làm Panettone thay vì làm bánh Bûche de Noël. Nhưng lần ấy không thành công như mong đợi vì tôi chưa có kinh nghiệm ủ và chờ bột. Bánh không nở đủ, ruột bánh không mềm mướt, dù vẫn thơm váng vất khắp nhà. Tháng Mười Hai ấy ghi dấu một vài chuyện vui, buồn. Có cả niềm hân hoan và nỗi thất vọng nhỏ liên quan đến món bánh Panettone không thành. Cũng có chuyện đau như vết cứa, mà ba năm sau tôi mới hiểu rõ nguyên do. Vết cứa ấy đã thành sẹo mãi...

Mấy mùa qua, tự nhiên một hôm mùi hương đặc biệt của Panettone chợt dội về ngào ngạt. Tôi nhớ lại công thức cổ của bà ngoại bạn tôi, tham khảo vài chi tiết từ một số công thức làm Panettone trên mạng, tự điều chỉnh, và bắt tay làm bánh. Học theo kinh nghiệm của không ít đầu bếp bánh châu Á, tôi ủ bột với Tangzhong, rút ngắn thời gian chờ bánh nở, nhưng vẫn cho thành quả mỹ mãn. Tangzhong là hồ quấy từ bột mì hòa nước, chỉ đun âm ấm, bắc ra, để nguội, nhào cùng phần bột định sẵn, với muối, men khô, lòng đỏ trứng, sữa tươi không đường, sữa bột, mật ong và bơ nhạt. Cần ngâm quả khô thái hạt lựu trong rượu rum qua đêm để quả mềm và ngấu mùi thơm của rượu. Lạng mỏng vỏ cam, chỉ lấy phần vỏ vàng, thái chỉ lăm tăm. Khi các nguyên liệu đã thành một khối bột ướt và khá dính thì ủ nó ở nhiệt độ ấm. Lúc bột nở gấp đôi mới cho bơ mềm vào, nhẹ nhàng nhồi lại bằng tay đến mịn, rồi trộn quả khô ngâm rượu đã vớt ra để ráo, thêm vỏ cam là đủ vị. Bây giờ, có rất nhiều loại máy trộn bột hiện đại, tiện dụng, nhưng với riêng Panettone, có lẽ chỉ nên nhào bột bằng tay, quả khô không nát, thớ bánh đẹp hơn. Khi bột nở gấp đôi một lần nữa là đến lúc tạo hình bánh. Nhè nhẹ vỗ về khối bột phồng căng, cho nó yên tâm xẹp bớt; chia thành sáu hoặc bảy viên nhỏ, vê tròn, đặt vào khuôn, ủ tiếp, kiên nhẫn chờ nó nở lại. Làm nóng lò trước, rồi nướng bánh ở nhiệt độ một trăm bảy lăm độ C, khoảng hai mươi đến hai mươi lăm phút thì quay ngược khuôn, nướng thêm chừng ấy thời gian nữa bánh mới vàng đều. Người ta thường nướng Panettone trong khuôn tròn, cao thành. Cũng có thể dùng khuôn chiffon lõi giữa, nhiệt truyền vào tận tâm bánh, bánh sẽ nở đẹp hơn. Lúc ra lò, các viên bột bung lên vàng ruộm, gắn với nhau, trông như những cánh hoa tưng bừng thơm phức. Rắc lên mặt bánh một chút đường mịn, mỏng nhẹ như khói như sương, như hơi thở gần gụi của người thương.

Đã hai mùa Giáng Sinh, cái lò nướng ấm ê của tôi cũng cậm cạch cho ra nhiều mẻ "Panettone Hà Nội". Miếng bánh cắt ngang, mềm rượi, xốp và nhẹ bẫng. Bàn tay tôi, thân thể tôi, ý nghĩ và trái tim tôi quấn quít hương Panettone. Vị mật ong ngọt thanh tao; mùi rượu rum ngấm trong quả khô, đắm đuối; vỏ cam vàng the the đắng, mê man tan vào nỗi nhớ. Tất cả gợi về mùi vị miếng bánh đầu tiên tôi nếm trong quán cà-phê ở thành phố biển nước Ý xa xôi; gợi về được và mất, có mà không, trong ngọt ngào cay đắng của mùa Giáng Sinh năm ấy.

NGUYỄN BẢO CHÂN