Trên con đường Hoàng Hoa Thám (quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh), có một quán bánh cuốn trong khuôn viên khoảng 20 m² bao gồm cả chỗ chế biến món ăn, chỉ bán từ 6 đến 9 giờ sáng là kết thúc. Khi bước vào quán này, mọi người dễ dàng nhận thấy mặt bằng quán được chia sẻ với một quán nhậu vào buổi tối. Với “định kiến” trước đây, kiểu làm ăn chia sẻ mặt bằng này bị đánh giá là tạm bợ, chất lượng sẽ không cao, đồ ăn không ngon… thì giờ đây đã có sự thay đổi.
Quán bánh cuốn này chỉ bán vài giờ buổi sáng nhưng khách ra vào tấp nập, kể cả dùng tại chỗ hoặc mang về vì ngon. Đặc biệt, cách thức tổ chức chế biến rất khoa học khi bánh cuốn được chế biến sẵn, cùng các phụ gia như rau, giá, hành phi… và chỉ mất chưa đến 30 giây để cho ra “thành phẩm”, nghĩa là một quy trình rất “công nghiệp” chứ không thủ công, xập xệ như đã mường tượng.
Và thực tế thì trừ những quán ăn bán cả ngày, hiện nay mô hình chia sẻ mặt bằng dành cho ít nhất hai quán để tiết kiệm chi phí được ứng dụng cho nhiều hệ thống quán lớn. Việc chế biến món ăn thường tập trung tại một chỗ và khi phân bổ cho các mặt bằng kiểu này thì đã là thành phẩm, chỉ chế ra bát đĩa bán cho khách, nên cũng tiết kiệm phần diện tích chế biến đáng kể.
Bất chấp việc khách du lịch sụt giảm mạnh, anh Hưng Huỳnh, chủ quán Phở khô Hưng Huỳnh tại TP Nha Trang tự tin đầu tư mở thêm một quán mới trong năm 2020 và cho rằng, với quy trình vận hành quán ăn đã được nghiên cứu lâu nay và thường xuyên cập nhật, quán vẫn có thể thích nghi với những thách thức có thể
xuất hiện.
“Thông thường, khi mọi người thấy một quán mới xuất hiện, thì ít nhất họ phải đi ngang, nhìn vào từ hai đến ba lần, mới quyết định vào dùng thử. Thậm chí, có người còn phải được bạn bè hoặc người thân rủ hoặc mời đi ăn mới chấp nhận đến quán mới. Chính vì tâm lý này nên tôi lập riêng một quy trình để phục vụ những khách hàng mới. Chẳng hạn, khi mới ăn thường món nào sẽ được giới thiệu cho phù hợp khẩu vị, rồi trộn phở sao cho vừa miệng khách… với mục tiêu phải giữ chân bằng được khách hàng quay lại lần tiếp theo”, anh Hưng Huỳnh cho biết.
Và thực tế, Hưng Huỳnh đang là một trong những quán phở người Nha Trang rất ưa chuộng.
Theo ông Lê Duy Cường, bếp trưởng Nhà hàng Square thuộc Khách sạn Novotel Saigon Centre (TP Hồ Chí Minh), trước đây, “ngon” là yếu tố tiên quyết để một hàng ăn uống thành công. Nhưng hiện giờ, lĩnh vực kinh doanh ẩm thực đã đòi hỏi những yêu cầu khắt khe hơn, đặc biệt là sự linh hoạt và tiết kiệm chi phí mặt bằng theo xu thế chung. Các hàng ăn dù lớn hay nhỏ cần phải có quy trình, hay một “công nghệ” để tổ chức, vận hành, điều này trước đây không nhiều người nghĩ tới, nhưng trong bối cảnh hiện nay lại là yếu tố sống còn, bắt buộc phải thực hiện.
