Thương nhớ mì gia

Bài & ảnh: LƯƠNG MINH
Thứ Năm, 25-06-2020, 16:56

Tiệm nào cũng có bán ngoài mì là hủ tíu, hoành thánh, há cảo, sủi cảo nhưng không ai để tên “Hủ tíu gia”, “Hoành thánh gia” mà đều là “Mì gia”. Hiện nay, xe mì có rất nhiều trên các con đường quận 5, quận 6, quận 11 và nhiều nơi khác trên địa bàn TP Hồ Chí Minh, nên khó phân biệt được tiệm nào ngon, rẻ vì tùy khẩu vị từng người.

Tô mì ngon hay không phần lớn do sợi mì, còn những thứ phụ khác như thịt, cá, xương, chỉ làm cho giá tiền cao hơn. Sợi mì làm bằng bột mì và trứng gà rồi nhồi, kéo thành sợi. Để nấu một tô mì thì thành phần chính gồm có mì, các loại thịt động vật, rau, củ. Về thịt, ban đầu các tiệm đều dùng thịt heo, về sau có thêm cá, vịt tiềm, bò kho, gân nai và rất nhiều loại khác.

Mì trộn ra tô cũng là cả một nghệ thuật. Phải để nồi nước thật sôi, thời gian trụng sao cho mì đủ chín, không mềm nhưng cũng không sống. Mì vớt ra phải bỏ trong nước lạnh rồi mới cho vào tô để sợi mì không dính cục.

Nói đến mì vịt tiềm, người ta thường nhắc đến Hải Ký mì gia, Thiêm Huy mì gia, đều ở đường Nguyễn Trãi, quận 5. Mì xá xíu hầu hết các tiệm đều có, nhưng được kể đến nhiều nhất phải là ở chung cư Xóm Củi quận 8. Xá xíu là cục thịt nạc được ướp ngũ vị hương, xì dầu, mật ong, chút chao đỏ nên bên ngoài có mầu đỏ, ăn có chút mặn, chút ngọt hấp dẫn. Mì xá xíu có nơi xắt miếng như sợi, có nơi để miếng to, mỏng. Tuy nhiên, phần quan trọng vẫn là nước lèo và sợi mì.

Khách mê món mì sườn heo thường tìm đến 105 Lò Siêu ở quận 11, vì sườn mềm, thịt heo viên ngon. Anh Trần Vỹ Nghiệp, chủ tiệm mì Huê Phong đường Hà Tôn Quyền, quận 5 cho biết, muốn làm thịt heo viên ngon, người nấu phải dặn lò giao thịt khi vừa mới mổ và chế biến ngay thì độ ngọt trong thịt mới được giữ lại. Ở tiệm mì của anh Nghiệp, ngoài thịt heo viên thì mì giò heo nấu hồng thóc mể là món riêng. “Hồng thóc mể là gạo đỏ của người Hoa lên men nên có mầu đỏ tự nhiên. Loại gạo này khi nấu với giò heo ăn sẽ tốt cho tim mạch”, anh Nghiệp tiết lộ.

Một số tiệm mì chỉ bán sáng, có tiệm bán cả ngày và mỗi tiệm có một bí quyết nêm nấu riêng. Tuy nhiên, đa phần khách đến với những quán kể trên vẫn thích mùi vị cũ. Thế nào là vị cũ? “Đó là nước lèo dùng xương, muối, tiêu nấu thành chứ không dùng hạt nêm và các chất điều vị”, anh Nghiệp cho biết.

.