Nồng nàn một bát hương xuân

Thứ Tư, 11/01/2017, 16:54:07
 Font Size:     |        Print
 

Cứ Tết đến, mẹ tôi lại làm cơm rượu. Ẩm thực ngày Tết, ngoài bánh chưng, giò chả, dưa kiệu… đã đành; nhưng cuối bữa, phải kèm thêm bát cơm rượu. Không có cơm rượu hình như vị xuân còn chưa trọn vẹn, hình như hương xuân thiếu chút nồng nàn…

Có thể làm cơm rượu từ gạo tẻ; nhưng không ngon. Cơm rượu đúng kiểu phải làm từ gạo nếp, nếp “rặt” (không lẫn gạo tẻ). Nếp chất lượng càng cao, cơm rượu càng thơm ngon. Nếp đem vo sạch, nấu thành cơm - không khô, không nhão. Cơm chín, tãi ra trên mâm sạch, chờ nguội hẳn. Dùng tay ép nhẹ để cơm dẽ xuống thành bánh phẳng, dày khoảng hai phân. Men dùng ủ cơm rượu là loại men đặc chế; viên nhỏ, mầu trắng; chứa chủ yếu đám vi sinh vật chuyển hóa tinh bột sang đường (gọi là men ngọt, để phân biệt với thứ men nồng dùng ủ cơm đem nấu rượu). Men giã nhỏ, trộn đều, cho vào rây. Rây nhẹ nhàng để men rơi xuống, phủ thành lớp mỏng, đều trên mặt cơm. Lật bánh cơm lại, rây men tiếp mặt dưới. Xong, xếp chồng các bánh cơm lên nhau. Dùng lá chuối ủ kín mặt bánh cơm. Bên trên, chèn bằng vật nhẹ như giần, sàng, hoặc một chiếc lồng bàn.

Một ngày, hai ngày… cơm rượu bắt đầu dậy mùi. Ngày thứ ba thì “ngả” (phương ngữ Phú Yên chỉ trạng thái cơm rượu vừa chín tới), thơm điếc mũi. Mẹ dỡ bỏ lá ủ; dùng dao nhỏ rạch bánh cơm thành những đường thẳng song song, ngang - dọc. Từng miếng cơm rượu vuông, tươm nước được bóc lên, cho cẩn thận vào thẩu. Mùi thơm ngọt của nếp, mùi thơm nồng của rượu hòa vào nhau, quyến rũ đến mê. Được ngồi chứng kiến, chúng tôi đứa nào mắt cũng lom lom.

Ấy vậy, nhưng thật ra ăn liền chưa ngon. Phải đậy kín nắp thẩu, chờ dăm ba ngày. Cơm rượu sẽ tiếp tục “chín”. Nước rượu rút ra, lắng xuống dưới, vàng mầu hổ phách. Phía trên là những miếng cơm vuông, trắng đục. Thời điểm lý tưởng cho cơm rượu “lên mâm” chính thức bắt đầu…

Độ cồn trong cơm rượu không cao nên ai cũng dùng được. Sau bữa cơm Tết thịnh soạn, bát cơm rượu nồng nàn hương xuân quả là món tráng miệng kỳ thú. Lượng men sống trong cơm thúc đẩy đắc lực quá trình tiêu hóa, làm nhẹ mau cái bụng nặng chình chịch những chả gỏi, thịt thà. Chút cồn trong cơm làm hưng phấn tâm tư, làm hồng thêm đôi má. Còn vị ngọt, vị thơm? Đương nhiên khỏi phải luận bàn!
Ngày xưa, cứ Tết đến, mẹ tôi lại làm cơm rượu. Nếu Người quên, đã có chúng tôi nhắc. Mà hình như chẳng bao giờ Người quên…

Y Nguyên