Mắm cáy Hoành Nha

Thứ Sáu, 30/03/2018, 22:43:34
 Font Size:     |        Print

Làng Hoành Nha của tôi có nghề gia truyền làm mắm cáy ngon nức tiếng một vùng. Chuyện xưa kể rằng, làng tôi năm ấy nhận được lệnh phải tiến vua của ngon, vật lạ. Các cụ trong làng lo lắng đến mất ăn, mất ngủ, đến bạc râu, bạc tóc. Bao nhiêu cuộc họp diễn ra tại đình làng mà chưa ngã ngũ chuyện nên cung tiến vua sản vật gì. May sao lúc đó, có một bà mắt toét, răng đen, mặc váy đụp lộ ra bắp chân bê bết bùn đất đi ngang qua. Trên vai bà nông dân thung thăng chiếc cần câu cong cong và ngang hông tung tẩy cái giỏ hom buộc lệch. Trông thấy cảnh đấy, cụ lý vỗ đùi đánh đét thốt lên mà rằng: “Đặc sản đây chứ đâu”. Một cụ nhang nuốt nước bọt ừng ực hóng theo: “Ý cụ đặc sản là…”. “Không. Đặc sản chính là mắm cáy Hoành Nha” - Cụ lý hào sảng. Hội đồng chức sắc của làng reo lên mừng rỡ vì bài toán khó đã có lời giải.

Năm ấy, nhà vua ban chiếu khen làng đã dâng lên thứ đặc sản quê mùa mà ngon miệng. Ngài mở ngân khố thưởng cho làng tôi khoản tiền đủ lát con đường đá xanh chạy dọc làng và thay ngói mái đình đã bị nắng mưa làm cho dột nát. Chuyện chẳng biết thực hư đến đâu nhưng con đường đá xanh và ngôi đình làng ngói nâu thì vẫn thách thức với thời gian, trơ gan cùng tuế nguyệt và mắm cáy Hoành Nha vẫn nguyên hương vẹn vị, dù cho đã qua bao biến đổi, thăng trầm.

Cáy là một loài giáp xác, nhỏ hơn cua đồng. Mặc dù thân bé, nhưng hai cái càng lại rất to, mầu đỏ rực. Nó sẵn sàng chiến đấu với kẻ thù, tỏ mặt anh hào là một chiến binh dũng mãnh. Đàn bà quê tôi thuở trước thường có vết sẹo dài đầu ngón tay. Đó là dấu vết của một thời đi câu cáy.

Mỗi độ tháng ba về. Cây gạo giữa đồng hoa rực hồng, lúc ấy mùa cáy bước vào rộ mẩy. Đàn bà, con gái í ới rủ nhau đi câu cáy. Mỗi người sắm sửa lấy cái cần câu tre. Mồi câu là dăm ba con sâu khoai, sâu mai mũm mĩm nằm ngủ thin thít trong ống bơ. Trên bậu cửa, bà tôi ngồi khâu áo, quết trầu đỏ lòe như son gọi với ra: “Này, cái Nhung không được mặc áo trắng”. Bà tôi kiêng đấy. Có thờ có thiêng, có kiêng có lành mà, nếu không muốn đi câu cáy mà ra về với cái giỏ trống không. Cứ chân nhẹ như gió, tay khẽ như mây thả mồi câu nhử trước cửa hang. Con cáy chắc nịch, càng đỏ au háu đói không chịu nổi cám dỗ từ từ chui ra khỏi hang rồi quặp chặt vào con sâu no tròn, giờ chỉ việc nhấc cần lên, túm chặt hai bên mai cho cáy nhả mồi và bỏ luôn vào giỏ cho nó không kịp cặp. Điêu luyện như một người thợ lành nghề.

Cái giỏ cáy đã đầy lên tận miệng, trút vào cái xảo tre rồi đem xuống sông rửa sạch bùn đất. Cáy cho vào xảo xoay tít mấy vòng cho nó chóng mặt, xoắn xuýt vào nhau như tơ rối. Những ống quần sa tanh đen Nam Định vén lên để lộ bắp chân trắng ngần như bánh rợm, những thân áo nâu non, nâu già cúi xuống soi bóng khắp mặt sông. Có vẻ đẹp nào vừa nhớ thương, vừa thôn dã hơn thế.

Cáy có hai loại là cáy lông và cáy đỏ. Gọi là cáy lông vì thân nó bao phủ một lớp lông xù xì rất hôi chỉ nấu cho lợn gà ăn thôi. Còn cáy đỏ vì càng nó đỏ người ta dùng để làm mắm, loại này sẽ cho thứ mắm thơm ngon thượng hạng. Ấy vậy mà người làng tôi vẫn bí mật dùng cáy lông để chế ra một liều thuốc đặc biệt trị căn bệnh có một không hai. Cô Rằm là con gái út ông bà Hào Đáng nhà giàu nhất làng tôi bấy giờ. Cô Rằm sinh giữa tối hôm rằm, đẹp và lẳng lơ như trăng rằm... Mười sáu tuổi, cô Rằm lấy chồng vì trót có thai với anh Thượng nhà ở làng Hoành Nhị. Năm ấy, đứa con trai đầu lòng được hai tuổi, anh Thượng đi ăn giỗ làng bên về, uống rượu say chẳng may bị trúng cảm chết. Cô Rằm cũng định đi bước nữa, nhưng chẳng thấy ai hỏi, vì tính cô vốn lẳng lơ, nhìn thấy trai là mắt la mày lém, người ta lạ gì. Cô đi buôn hàng chuyến lên mạn ngược, ăn nằm với cánh tài xế mà có thai rồi lén lút phá bỏ. Bà Hào Đáng lấy làm buồn phiền lắm. Một hôm, bà Hào Đáng nấu một bát canh cáy lông với rau mồng tơi tía. Cáy lông và rau mồng tơi tía kết hợp với nhau tạo ra liều thuốc chữa bệnh... Cô Rằm dắt con sang nhà mẹ đẻ chơi. Bà Hào Đáng mải têm trầu không ngẩng lên bảo: “Rằm, mẹ để phần bát canh cua trong lồng bàn ấy. Ăn đi cho nóng con à”. Cô Rằm liền sà vào mở lồng bàn, bưng bát canh húp một hơi trơ đáy. Chẳng biết bệnh có thuyên giảm không bởi tôi làm sao mà gặp họ để hỏi cho ra nhẽ được. Họ đã thành người thiên cổ lâu rồi.

Cáy đỏ đem về bóc mai. Riêng càng đem vào giã, lọc nấu canh mồng tơi, rau đay thì rất ngọt. Ngọt bỏng cả môi, ngọt trôi cả lưỡi. Thân cáy lột yếm bỏ vào cối đá dùng chày nhãn giã nhuyễn đến khi đặc quánh như bột bánh giày mới thôi. Cáy cõng muối, muối ôm cáy trong vại sành da lươn ủ kín. Khoảng mười ngày sau, chọn ngày nắng trong thì bưng vại mắm ra phơi. Phơi độ ba nắng mắm chín ngấu hồng lựng và lên hương ngào ngạt. Khoảng tuần lễ, mắm hồng và ngát như đàn bà hồi xuân, hẵng cho thêm nắm thính gạo rang vàng và men rượu nếp cái vào.

Gắp một miếng rau muống mươn mướt, miếng rau lang non nõn mẹ luộc vừa chín tới chấm vào bát mắm cáy nâu sậm pha với tép tỏi trắng ngà, lát ớt đỏ tươi mà nghe mùi vị quê hương tràn ngập ba gian nhà nhỏ. Những giò, chả, thịt, cá ê hề của phố thị tích tụ lâu ngày trong cái bụng ậm ạch tự dưng tan biến đi nhẹ bẫng như làn khói đốt rạ đồng chiều.

Mùi mắm cáy dẫn dụ ta trở về tuổi thơ lam lũ dưới bóng làng Hoành Nha nhỏ bé ven sông, dù rằng hành trình trở về quá khứ chỉ bằng mùi hương của ký ức mà thôi…

Tản văn của Hoàng Anh Tuấn